Bǎiliǎng chá shíliǎng chá

Bǎi Liǎng i Shí Liǎng són els graons menors i «domèstics» de la mateixa tecnologia que va engendrar el «rei dels tes». Pertanyen a la família huā juǎn (花卷), la línia de columnes premsades de heicha del comtat d’Ānhuà, on el pes, incorporat al mateix nom, construeix una escala des del petit shí liǎng chá (十两茶) fins al llegendari qiān liǎng chá (千两茶).

Origen i terrer

Tots els huā juǎn pertanyen a la gran família del te fosc d’Ānhuà (安化黑茶, Ānhuà hēichá) de la província de Hunan. És una regió muntanyosa amb un clima subtropical humit, boires i sòls rics en roca meteoritzada; unes condicions on creix una matèria primera de fulla gran i textura aspra, ideal per a una fermentació llarga i una maduració de molts anys.

El cànon de l’assortiment d’Ānhuà es descriu amb la fórmula «三尖三砖一卷» (sān jiān sān zhuān yī juǎn) — «tres puntes, tres maons, un rotlle». L’«un rotlle» (一卷) és precisament la línia huā juǎn, a la qual pertanyen les columnes de tots els calibres de pes. Bǎi Liǎng i Shí Liǎng se situen en el mateix eix que el Qiān Liǎng, i només se’n diferencien per la mida i la massa.

Matèria primera i classe

La base de tota la línia és el mao cha negre (黑毛茶, hēi máochá) de segona i tercera classe (二-三级). És una matèria primera de mòlta mitjana-grollera, amb presència de fulla més madura i tiges; és justament això el que dona als «rotlles» la densitat, l’estructura i el potencial per a un envelliment de molts anys. Les classes més tendres de mao cha es destinen als tes «punxeguts» de la sèrie sān jiān (天尖, 贡尖), mentre que per a les columnes és més important el volum, la solidesa de la massa premsada i la capacitat de madurar uniformement durant dècades.

La lògica de l’escala de pes

El nom de cada producte és una antiga mesura de pes 两 (liǎng). El patró de la sèrie és el Qiān Liǎng — «mil liǎng», una columna amb una massa d’uns 36,25 kg i una alçada d’aproximadament 1,65 m. La resta de calibres s’organitzen al seu voltant:

• 十两茶 (shí liǎng chá) — «deu liǎng», el format més petit;
• 百两茶 (bǎi liǎng chá) — «cent liǎng»;
• 五百两 (wǔ bǎi liǎng) — «cinc-cents liǎng»;
• 千两 (qiān liǎng) — «mil liǎng», la columna patró;
• 万两 (wàn liǎng) — «deu mil liǎng», el més gran.

Com que la massa ve donada pel nombre d’antics liǎng, el Bǎi Liǎng i el Shí Liǎng són proporcionalment més lleugers que el Qiān Liǎng; ja no són la voluminosa columna «reial», sinó unes columnes compactes de format domèstic i d’obsequi. Justament la compacitat va fer del Bǎi Liǎng un producte convenient per al comerç de llarga distància.

Tecnologia: 踩制 — «trepitjada» del rotlle

La signatura tecnològica principal de tota la sèrie és cǎi zhì (踩制), el trepitjat i ajustament manual del te en un cilindre dens. El Bǎi Liǎng i el Shí Liǎng s’elaboren amb el mateix mètode que el Qiān Liǎng, només que a una escala menor. La seqüència d’operacions és la següent:

1. 汽蒸 (qì zhēng) — cocció al vapor del mao cha perquè la fulla es torni tova i mal·leable.
2. 装篓 (zhuāng lǒu) — farciment del te escalfat dins una funda de bambú trenat miè lǒu (篾篓). La «vestimenta» interior de la columna consta de múltiples capes: fibra de palmera (棕, zōng) i fulles de poligonàcia (蓼叶, liǎo yè) folren el teixit de bambú i formen la característica «camisa» del rotlle.
3. 滚踩压绞锤 (gǔn cǎi yā jiǎo chuí) — rodament, trepitjat amb els peus, premsat i ajust final amb palanca-«martell». Un equip de mestres artesans fa rodar i estreny la columna per aconseguir una densitat extrema.
4. 日晒夜露 (rì shài yè lù) — «de dia al sol, de nit sota la rosada». Les columnes acabades es deixen uns 50 dies a la intempèrie, on el contrast de calor i humitat inicia una lenta transformació microbiana i fermentativa directament dins la massa premsada.

Aquesta etapa de «sol i rosada» és clau: és la que diferencia els huā juǎn dels maons de la sèrie sān zhuān, que s’assequen en cambres a temperatura controlada. La maduració natural a la intempèrie és el que dona a les columnes la seva profunditat especial.

Normes i estatus

El te fosc d’Ānhuà es normalitza com una categoria independent de heicha dins el sistema de normes nacionals de la Xina. El valor especial dels huā juǎn es veu confirmat també pel seu estatus cultural: la tècnica d’elaboració del te Qiān Liǎng es va incloure a la llista del Patrimoni Cultural Immaterial Nacional (国家级非物质文化遗产) l’any 2008. El Bǎi Liǎng i el Shí Liǎng, elaborats amb el mateix mètode cǎi zhì, hereten aquesta artesania a una escala reduïda.

Sabor i preparació

Els rotlles pertanyen a l’estil «com més vell, més aromàtic» (越陈越香, yuè chén yuè xiāng). El te jove encara conserva una nota aspra de fusta, però amb els anys guanya suavitat: la infusió es torna d’un ambre fosc, densa, amb un aroma envellit i «antic» (陈香, chén xiāng), un regust dolç i gairebé sense astringència.

Com que la massa està compactada fins a una densitat de pedra, abans de preparar-lo es talla de la columna un disc pla, que després es trenca en trossos més petits. Per al Bǎi Liǎng i el Shí Liǎng, amb discs més petits que els del Qiān Liǎng, això és més senzill que treballar amb una columna pesant de 36 quilos. El te s’obre bé amb múltiples infusions en un gaiwan o una tetera, i la matèria primera densa i una mica aspra dels rotlles envellits també és adequada per bullir.

Història i cultura

La línia huā juǎn va néixer d’una necessitat comercial. El format Bǎi Liǎng està documentat des de l’era Daoguang (清道光) de la dinastia Qing: es relaciona amb els comerciants de Shaanxi (陕商, shǎn shāng), que necessitaven un te estandarditzat, ben empaquetat i resistent al transport per a les rutes de caravanes. D’aquesta necessitat comercial van sorgir més tard els calibres més grans, fins al Qiān Liǎng, la columna que fou anomenada el «rei dels tes del món» (世界茶王).

La tecnologia de trepitjat de columnes és costosa en mà d’obra i, en l’era industrial, part de l’assortiment va ser substituït pel huā zhuān (花砖) — el «maó decorat» amb ornament als bordons, la producció del qual a partir de 1958 va esdevenir un substitut compacte del voluminós Qiān Liǎng. Tanmateix, els mateixos rotlles s’han conservat com una tradició artesanal i de col·leccionisme viva, i l’escala de pesos des del Shí Liǎng fins al Wàn Liǎng en segueix sent un símbol reconeixible.

Com distingir-los

• Forma i trenat. Un autèntic huā juǎn és una columna cilíndrica en una funda de bambú trenat amb folre interior de fibra de palmera i fulles de poligonàcia; el diàmetre i la longitud es corresponen directament amb el nom del pes.
• Calibre versus nom. La part numèrica del nom és el pes en antics liǎng: el Shí Liǎng és petit, el Bǎi Liǎng més gran, el Qiān Liǎng són els patró d’uns ~36 kg i ~1,65 m. Una discrepància entre la mida i el nom declarat és un senyal d’alerta.
• Rastres de 踩制. La columna trepitjada és extremadament densa; al tall es veu una estructura atapeïda i en capes, de fulla aspra premsada amb tiges de segona i tercera classe.
• Aroma d’envelliment. Un rotlle madur ofereix un chén xiāng net, sense rastre de floridura; la infusió és transparent, d’ambre fosc, amb un regust dolç i llarg.
• Diferència respecte als maons. A diferència del fú zhuān (茯砖), els rotlles no porten la «flor daurada» (金花) com a signatura obligatòria, i es diferencien del hēi zhuān i el huā zhuān per la forma cilíndrica i per l’etapa de «sol i rosada» en la producció.

El Bǎi Liǎng i el Shí Liǎng comparteixen la mateixa filosofia del rotlle d’Ānhuà que el cèlebre Qiān Liǎng, però a escala humana: prou compactes per viure a casa, i prou nobles per madurar durant anys.