Chá gāo, chá duōfēn (TP), chá huángsù (TF)

Sota el terme «extractes de te» en la cultura xinesa del te i en la indústria moderna del te s’entenen diverses coses diferents: la pasta concentrada històrica chá gāo (茶膏), així com fraccions bioquímiques aïllades de la fulla — els polifenols (TP, chá duōfēn 茶多酚) i les teaflavines (TF, chá huángsù 茶黄素). Les uneix un element comú: no és la fulla, sinó la seva essència condensada o purificada.

Què és 茶膏 (chá gāo)

茶膏 — literalment «pasta de te» o «crema de te» — és un concentrat sòlid o semisòlid que s’obté per evaporació de la infusió de te fins a obtenir una massa espessa, la qual solidifica en rajoles, cubs o grànuls. Per la forma, és parent del te soluble, però tradicionalment és un producte artesanal, no en pols. Un trosset de chá gāo es dissol en aigua calenta, proporcionant una infusió instantània sense fulles.

La varietat puer és la més coneguda — pǔ’ěr chá gāo (普洱茶膏), elaborada amb matèria primera de Yunnan. Tanmateix, històricament la pasta també es feia amb altres tipus de te.

Història: de la dinastia Tang a la cort imperial Qing

La concentració del te és una de les tecnologies més antigues de la cultura xinesa del te. Ja en l’època Tang existien formes de te premsades i reduïdes per cocció, i durant la dinastia Song es mencionen productes de te concentrats entre les ofrenes. Es considera que és justament en aquest període quan es configura el principi mateix del gāo — la reducció de la infusió fins a obtenir una pasta (les datacions exactes de les formes primerenques són discutibles, per la qual cosa cal procedir amb cautela).

L’apogeu del chá gāo s’associa a la cort Qing. Existeix una tradició persistent que als tallers palatins (l’anomenada tecnologia «cortesana» gōngtíng 宫廷) es preparava pasta de puer per al consum imperial, infusionant repetidament i evaporant lentament la matèria primera a baixa temperatura. Aquest producte era apreciat com un concentrat còmode, transportable i de llarga conservació. Els detalls concrets de la recepta de la producció palatina estan documentats de manera fragmentària, i molt del que avui s’anomena «mètode cortesà» és una reconstrucció, no una herència directa.

Com s’elabora el chá gāo

Tecnològicament, existeixen dues escoles fonamentalment diferents.

Reducció tradicional per cocció (decocció). El te preparat (generalment shu o sheng puer, o te negre) s’infusiona repetidament, es barregen les infusions i es redueixen durant molt de temps a foc lent o al bany maria. S’obté una massa fosca i resinosa, que es modela i s’asseca. És un mètode respectuós amb l’aroma, però laboriós i de baix rendiment.

Extracció industrial moderna. La fulla o el te preparat s’extreu amb aigua calenta, la infusió es filtra, es concentra al buit a temperatura reduïda (per preservar els compostos termolàbils) i després s’asseca — mitjançant assecat per atomització o al buit. Així s’obtenen tant les rajoles de chá gāo com el te soluble en pols. El buit a baixa temperatura és clau per conservar l’aroma i reduir la pèrdua de polifenols.

La qualitat de la pasta ve determinada per la matèria primera, el nombre d’extraccions, el règim de temperatura i la puresa (absència de cremat, impureses i mínim contingut de cendres).

TP — polifenols del te (chá duōfēn 茶多酚)

TP (tea polyphenols) és la denominació genèrica d’un grup de compostos fenòlics de la fulla del te, els quals constitueixen una part significativa de la matèria seca en la fulla fresca. El subgrup principal són les catequines (flavan-3-ols): EGCG, EGC, ECG, EC. Són precisament les catequines les responsables de l’astringència, el «cos» de la infusió i el seu amargor aspre.

L’extracte de TP s’obté de la fulla del te (sovint del te verd, per ser el més ric en catequines no oxidades) mitjançant extracció aquosa o hidroalcohòlica amb posterior purificació i concentració. És matèria primera per a la indústria alimentària i cosmètica, a més d’una referència analítica per a la qualitat del te.

Per determinar el contingut de polifenols i catequines al te s’utilitzen mètodes de laboratori estandarditzats. En el sistema de normalització xinès, se n’encarrega l’estàndard nacional de la sèrie GB/T, que descriu la determinació espectrofotomètrica i cromatogràfica dels polifenols totals i les catequines (el número exacte de la norma s’omet deliberadament per evitar errors — cal contrastar-lo amb l’edició vigent).

TF — teaflavines (chá huángsù 茶黄素)

TF (theaflavins) són pigments de color taronja-groguenc que es formen durant la fermentació (oxidació) del te, principalment del te negre (hóngchá 红茶). Sorgeixen quan l’enzim polifenol oxidasa oxida i «uneix» per parelles les catequines: és així com els flavan-3-ols incolors donen lloc a estructures de benzotropalona acolorides.

Les teaflavines són un marcador de qualitat del te negre:

• donen a la infusió brillantor i una lluentor daurada (el famós «anell daurat» a la vora de la tassa);
• són responsables de l’astringència fresca i vivacitat (briskness) en el gust;
• participen en la formació de la «crema» — la terbolesa de la infusió en refredar-se.

En oxidar-se posteriorment, les teaflavines es transformen en tearubigines (TR, chá hóngsù 茶红素) més grans i fosques, que donen el color vermell-marró i un «cos» intens. L’equilibri entre TF i TR és un dels paràmetres clau en l’avaluació del te negre: un alt contingut de teaflavines amb un nivell suficient de tearubigines es considera un tret de classe alta.

Els preparats purificats de teaflavines s’aïllen del te negre per mètodes cromatogràfics; és un producte car i tècnicament complex.

Gust i preparació

茶膏. La pasta es prepara de manera molt econòmica: un trosset petit (literalment de la mida d’un pèsol) és suficient per a una tassa o una tetera petita. Es dissol en aigua calenta en qüestió de segons. El chá gāo puer dona una infusió profunda de color vi fosc, gairebé negre, amb una textura suau i oliosa, tons terrosos i amaderats en les variants shu i una acidesa més brillant en les variants sheng. A causa de l’alta concentració, la dosificació és important: una sobredosi fa que la beguda sigui astringent i plana. S’utilitza aigua calenta (aproximadament 90–100 °C), i el gust s’ajusta amb la quantitat de pasta, no amb el temps d’infusió.

TP i TF en estat pur no són una beguda de cerimònia, sinó ingredients i estàndards analítics. En el te de fulla, és precisament la seva proporció la que defineix el perfil sensorial: TP alt — astringència i amargor marcades; TF alt — brillantor i frescor vigoritzant; TR alt — profunditat i plenitud suau.

Com distingir i què cal observar

En comprar chá gāo, cal fixar-se en diverses característiques:

• Superfície i fractura. Una pasta de qualitat té una superfície llisa, brillant, sense esquerdes ni bombolles; a la fractura — una estructura homogènia, vítria o resinosa, sense inclusions ni cremat.
• Solubilitat. Un bon concentrat es dissol completament i ràpidament, sense deixar terbolesa de sediment insoluble ni pel·lícula de matèria primera no dissolta.
• Puresa de la infusió. La infusió ha de ser transparent (per al seu color), sense notes de «cuit», cremat o químiques, sense amargor excessiva.
• Origen de la matèria primera. Per a la pasta puer, és important la indicació del tipus (shu/sheng), la regió i l’any; les formulacions vagues són motiu de desconfiança.

Indicis d’un producte dubtós: olor forta a cremat (sobreescalfament durant l’evaporació), una «caramel·litat» brillant artificial, quimicor astringent, mala solubilitat amb pel·lícula oliosa.

En avaluar el te de fulla segons el contingut de TP i TF, no s’ha de confiar en les xifres de màrqueting de l’envàs, sinó en els protocols de laboratori realitzats segons les metodologies vigents GB/T: és impossible mesurar de manera fiable aquestes fraccions amb mitjans casolans.

Conclusió

茶膏, TP i TF són tres cares d’una mateixa idea: extreure i concentrar la part activa de la fulla del te. El chá gāo ho fa «sencer», conservant tota la paleta en una còmoda forma de concentrat amb una llarga història que es remunta a la cort imperial. El TP i el TF, al contrari, descomponen el te en els seus components — en les catequines aspres i els pigments brillants de la fermentació —, proporcionant a la indústria i la ciència eines precises per a la comprensió i el control de qualitat. Allà on els estàndards concrets, els números GB/T i les receptes cortesanes segueixen sent discutibles o no estan documentats, és més raonable reconèixer la incertesa que reconstruir la història amb conjectures.