chì gān xiǎo zhǒng

Chigan Xiaozhong (赤甘小种, chì gān xiǎo zhǒng) és un te negre (红茶, hóngchá) del grup dels xiaozhong de fulla petita, originari de la zona muntanyosa de Wuyishan (武夷山, Wǔyí shān) al nord de la província de Fujian (福建, Fújiàn). El nom significa literalment «xiaozhong dolç escarlata» i indica alhora el color vermellós-marronós de la fulla seca i el sabor suau i dolç de la infusió. En essència, Chigan és una de les gradacions modernes del Zhengshan Xiaozhong (正山小种, zhèng shān xiǎo zhǒng) no fumat, el te del poble de Tongmu que es considera històricament el primer te negre del món. Per la maduresa de la matèria primera i l’estil, ocupa una posició intermèdia entre l’elitista Jinjunmei (金骏眉, jīn jùn méi) de brots i el tradicional lapsang fumat. En la cultura del te xinesa contemporània, és un te accessible però de qualitat, apreciat per l’aroma de mel i fruita i la característica nota de longan sec.

1. Classificació i Origen:

Tipus: te negre (红茶, hóngchá), subgrup de tes negres de fulla petita: xiaozhong (小种红茶, xiǎo zhǒng hóngchá).
Nom: 赤甘 (chì gān), on 赤 és «escarlata, vermellós», 甘 és «dolç»; el nom complet és 赤甘小种 (chì gān xiǎo zhǒng).
Varietats: Xiao Chigan (小赤甘, xiǎo chì gān), de matèria primera més tendra; Da Chigan (大赤甘, dà chì gān), de fulla més madura.
Origen: poble de Tongmu (桐木村, Tóngmù cūn), municipi de Xingcun (星村镇, Xīngcūn zhèn), ciutat de Wuyishan, districte de Nanping (南平, Nánpíng), província de Fujian.
Posició en la gamma: entre el Jinjunmei de brots i el Zhengshan Xiaozhong fumat.
Estàndard: pertany a la categoria 小种红茶, descrita per l’estàndard nacional GB/T 13738.3.

L’oposició clau per entendre el Chigan és «zhengshan» (正山, zhèng shān, «muntanya autèntica») contra «waishan» (外山, wài shān, «muntanya exterior»). Es considera autèntica la matèria primera cultivada dins dels límits de la reserva natural al voltant de Tongmu; el te de zones veïnes i altres comarques, elaborat amb el mateix estil, s’anomena «waishan» i es valora notablement menys.

2. Història i Significat Cultural:

Bressol de l’estil: poble de Tongmu, finals de l’època Ming (tombant dels segles XVI–XVII).
Nom d’exportació: lapsang souchong, amb el qual el te va arribar a Europa als segles XVII–XVIII.
Fita moderna: creació del Jinjunmei el 2005, que va iniciar la moda de les gradacions no fumades, inclòs el Chigan.

Segons una versió estesa, el te negre va néixer a Tongmu per casualitat: un exèrcit que travessava les muntanyes va ocupar el taller de te, el processament es va retardar, la fulla va començar a oxidar-se i, per salvar la collita i assecar-la més ràpidament, els mestres teaters van fer servir la calor de pi cremant. Així va sorgir el souchong fumat amb aroma de fum. La paraula anglesa «souchong» és una deformació de la lectura en dialecte del sud de Fujian dels caràcters 小种 («varietat petita»).

Durant molt de temps, el Zhengshan Xiaozhong es va associar precisament al fumatge. El punt d’inflexió va arribar el 2005, quan els mestres de l’empresa Zhengshan Tang (正山堂, Zhèngshān táng) van llançar el Jinjunmei, un te no fumat fet només de brots. L’èxit de la novetat va crear tot un espectre de tes no fumats de la mateixa matèria primera i la mateixa zona, on el Chigan va ocupar el nínxol d’un te més democràtic, però encara de «muntanya autèntica».

3. Descripció Botànica i Matèria Primera:

Espècie: arbust de te Camellia sinensis.
Varietat: població local de llavors Caicha (菜茶, cài chá), l’anomenat tipus «poblacional-varietal» (群体种, qúntǐ zhǒng), reproduït per llavors i, per tant, genèticament no homogeni.
Matèria primera del Xiao Chigan: brot amb una fulla desplegada, més fi i tendre.
Matèria primera del Da Chigan: brot amb dues o tres fulles, més madur i gran.
Temporada: preferentment collita de primavera.

La població de llavors Caicha és una característica important del terrer. A diferència de les varietats clonals, plantades per esqueixos, aquests arbustos han crescut de llavors, han acumulat diversitat genètica i ofereixen un aroma complex i «polifònic». A ells es remunta el sabor del clàssic Zhengshan Xiaozhong.

4. Terrer i Particularitats del Cultiu:

Ubicació: reserva natural nacional de Wuyishan, zona fronterera entre Fujian i Jiangxi.
Altituds: les plantacions de te es troben principalment entre 700 i 1200 metres, algunes parcel·les més amunt.
Coordenades: voltants de Tongmu, aproximadament 27,7° de latitud nord i 117,7° de longitud est.
Relleu: el cim més alt de la regió és Huanggangshan (黄岗山, Huánggǎng shān), amb una altitud de més de 2100 metres.
Clima: alta humitat, boires freqüents, oscil·lació tèrmica diürna notable.

L’estatus de reserva de la zona limita fortament els volums de producció: aquí no es poden ampliar les plantacions i està prohibida la construcció industrial. El clima fresc i humit de l’alta muntanya alenteix el creixement dels brots, i la fulla acumula més substàncies aromàtiques i dolces. La combinació d’aire pur, boires i llum difusa es considera la base del perfil recognoscible dels tes de Tongmu.

5. Tecnologia de Producció:

Marceixement (萎凋, wěidiāo): pansiment de la fulla per perdre part de la humitat i iniciar la bioquímica.
Enrotllament (揉捻, róuniǎn): destrucció de les cèl·lules i formació de l’enrotllat.
Fermentació (发酵, fājiào): oxidació, durant la qual la fulla adquireix un color vermellós-marronós i aroma de fruita i mel.
Torrat en calder (过红锅, guò hóng guō): tècnica tradicional, però no sempre aplicada: tractament tèrmic breu per aturar l’oxidació i fixar l’aroma.
Reenrotllament (复揉, fù róu): refinament de la forma de la fulla.
Assecat (烘焙, hōngbèi): assecat final, per al Chigan, sense fum de pi.

La principal diferència del Chigan respecte al clàssic lapsang fumat és l’absència de l’etapa de fumatge sobre pi (熏焙, xūn bèi). Precisament per això, el Chigan es classifica com un xiaozhong no fumat (无烟, wú yān): en lloc d’un to resinosament fumat, s’hi desplega una dolçor natural de fruita i mel. La divisió en Xiao i Da Chigan s’estableix ja en la collita, segons l’estàndard de la matèria primera.

6. Característiques Organolèptiques:

Fulla seca: fulles atapeïdes i enrotllades de color vermellós-marronós fosc; el Xiao Chigan té més puntes daurades.
Infusió: de vermell ataronjat a ambre, transparent.
Aroma: de mel, afruitat, amb una marcada nota de longan sec (桂圆, guìyuán).
Sabor: suau, arrodonit, dolç, amb un llarg regust dolç (甘, gān).
Nota distintiva: «brou de longan» (桂圆汤, guìyuán tāng), un marcador clàssic del xiaozhong de Tongmu.

La diferència entre les dues gradacions es nota també a la tassa. El Xiao Chigan és més lleuger i brillant, amb una fruitalitat i matisos florals més definits. El Da Chigan és més dens i profund, amb tons més madurs, dolços-llenyosos i «caramel·litzats» i un cos notable de la infusió.

7. Composició Química:

Polifenols del te (茶多酚, chá duō fēn): després de l’oxidació, la seva proporció disminueix; orientativament 10–15% en el te acabat.
Productes d’oxidació: teaflavines (茶黄素, chá huáng sù) i tearubigines (茶红素, chá hóng sù) formen el color de la infusió, la brillantor i l’astringència.
Cafeïna (咖啡碱, kāfēi jiǎn): orientativament 2–4%.
Aminoàcids, inclosa la teanina (茶氨酸, chá ān suān): proporcionen dolçor i «umami», normalment al voltant de 2–4%.
Compostos aromàtics: responsables del perfil afruitat, de mel i de longan.

Els valors indicats són orientatius: la composició real depèn de la matèria primera, el grau d’oxidació i el règim d’assecat. En el Chigan no fumat, el conjunt de compostos volàtils és fonamentalment diferent del del lapsang fumat, on els components fenòlics del fum contribueixen significativament.

8. Propietats Beneficioses:

Naturalesa càlida: en la tradició xinesa, el te negre es considera reconfortant i suau.
Suau amb l’estómac: el te oxidat sol ser més fàcil de tolerar que el te verd, especialment en dejú.
Tonificació: el contingut moderat de cafeïna proporciona una vitalitat suau.
Antioxidants: les teaflavines i les tearubigines s’estudien com a compostos amb activitat antioxidant.

Cal considerar el te com una beguda, no com un medicament: el que s’ha enumerat són propietats generals del te negre, no efectes curatius provats específicament del Chigan. En cas de sensibilitat a la cafeïna, és raonable limitar la concentració i el temps d’infusió.

9. Preparació:

Utensili: gaiwan (盖碗, gàiwǎn) o una tetera petita de Yixing de 100–150 ml.
Proporció: aproximadament 5 grams per 100–110 ml.
Temperatura: 90–95 °C per al Xiao Chigan, 95–100 °C per al Da Chigan més madur.
Esbandit: un abocament ràpid d’esbandida, opcional, especialment per al Da Chigan.
Infusions: les primeres infusiones de 5–10 segons, després el temps s’augmenta gradualment.

Amb el mètode d’infusions múltiples (gongfu), el Chigan suporta 8–10 o més abocaments curts, desplegant-se en onades: primer tons afruitats i de mel, després una dolçor més densa. L’aigua massa bullent no és desitjable per al delicat Xiao Chigan, ja que pot endurir el sabor. També és possible la preparació «europea»: 3–4 grams per 200–250 ml durant 3–5 minuts, però amb aquest mètode es perd la finesa del perfil.

10. Conservació:

Envàs: envàs hermètic i opac a la llum o pot.
Condicions: sequedat, frescor, absència d’olors estranyes.
Termini: òptim en els primers 2–3 anys, mentre l’aroma és fresc.

El te negre és més estable que el te verd, però no és un puer: l’envelliment prolongat no és un objectiu en si mateix. El Chigan s’aprecia especialment per l’aroma afruitat fresc, que amb els anys s’atenua gradualment. Amb una conservació correcta, el te no es fa malbé i pot durar més temps, adquirint un caràcter més tranquil, de «fruita seca», però la brillantor del te jove es perd.

11. Preu i Falsificacions:

Segment: més barat que el Jinjunmei, però el Chigan autèntic de Tongmu no és gens barat.
Risc principal: matèria primera «waishan» (外山) de fora de la reserva, venuda com a «zhengshan».
Risc addicional: aromatització i tintat de te barat per imitar el perfil de longan.

La realitat del mercat és que el te de «muntanya autèntica» és físicament escàs i la demanda és gran, per això una part significativa del que es ven amb el nom de Zhengshan Xiaozhong i Chigan està fet amb matèria primera d’altres zones. Per distingir l’autèntic, ajuda un conjunt de signes: una nota de longan natural, no «enganxada», dolçor neta sense astringència agressiva, resistència a múltiples infusions, fulla uniforme de color vermell fosc sense pols ni fragments i un regust previsible, no excessivament ensucrat. Un preu sospitosament baix amb un nom pompós és gairebé sempre un indici de «waishan».

12. Curiositats:

Avantpassat dels tes negres: el Zhengshan Xiaozhong, a la tradició del qual pertany el Chigan, es considera el fundador de tota la classe dels tes negres.
Etimologia de «souchong»: el nom europeu prové de la lectura en dialecte del sud de Fujian dels caràcters 小种.
Fumat i no fumat: a diferència del clàssic lapsang, el Chigan no passa pel fumatge sobre pi i, per tant, desplega una fruitalitat natural.
Limitació de l’autèntic: el règim de reserva al voltant de Tongmu no permet ampliar les plantacions, per la qual cosa el volum de te autèntic és reduït.

En conclusió:

El Chigan Xiaozhong és un punt d’entrada còmode al món dels tes negres de Tongmu: és més barat que el Jinjunmei de brots, més entenedor per al novell que el lapsang fumat i, alhora, conserva el caràcter recognoscible de «muntanya autèntica» amb aroma de mel i fruita i nota de longan. La divisió en Xiao i Da Chigan ofereix l’oportunitat de triar entre un perfil més lleuger i floral o un de més dens i madur, i l’alta resistència a les infusions fa que el te sigui agraït per a una cerimònia gongfu sense presses.

La principal dificultat no està relacionada amb l’estil en si, sinó amb l’origen: el nom Zhengshan Xiaozhong i les seves gradacions fa temps que són d’ús comú, i sota aquest nom sovint es ven te de fora de la reserva. Una compra conscient implica parar atenció al venedor, un preu honest i els signes organolèptics característics, i no només al bonic nom de l’envàs.

the teas described here are available from teamotea