dàmài chá

El te d’ordi (大麦茶, dàmài chá) és una infusió calenta o freda de grans torrats d’ordi comú (Hordeum vulgare), fermament integrada en la cultura quotidiana de l’Àsia Oriental. Malgrat la paraula «te» al nom, el producte no té cap relació amb l’arbust del te Camellia sinensis: és una beguda de cereal que, en el sistema xinès, s’adscriu als substituts del te (代用茶, dàiyòng chá). La infusió no conté cafeïna i posseeix un característic sabor torrat, de pa i fruits secs, que neix precisament durant el torrat del gra, i no pas del cultiu d’una varietat especial. A la Xina, el dàmài chá es beu com a beguda diària senzilla, se serveix després d’àpats grassos o abundants i s’utilitza activament als establiments de cuina coreana i japonesa. Està estretament emparentat amb el boricha (보리차) coreà i el mugicha (麦茶, mugicha) japonès, i per «gènere» s’acosta a altres infusions de cereals i llavors, com ara el te de fajol tàrtar (苦荞茶, kǔqiáo chá). A continuació, el producte es considera com una tradició independent amb la seva pròpia tecnologia i cultura de consum, i no pas com un substitut del te «autèntic».

1. Classificació i Origen:

• Tipus: infusió de cereal a base de grans torrats d’ordi; substitut del te (代用茶, dàiyòng chá).
• Espècie botànica: ordi comú (Hordeum vulgare), família de les Poàcies (Poaceae, abans Gramineae).
• Categoria: no-te, beguda vegetal (de cereal).
• Cafeïna: absent.
• Anàlegs més propers: boricha (Corea), mugicha (Japó); gènere afí: 苦荞茶 (kǔqiáo chá).

Aquí és important l’honestedat directa. En el dàmài chá no hi ha fulla ni cap altra part de la planta del te Camellia sinensis. Des del punt de vista botànic i mercantil, això no és te, sinó una beguda de cereal. En la classificació xinesa, productes semblants consten com a 代用茶 (dàiyòng chá), «te substitut»: amb això s’entén matèria primera vegetal (herbes, flors, llavors, grans, arrels) que es prepara en infusió segons el model del te, però que no és te. Aquest estatus no menysté el producte: la infusió d’ordi té la seva pròpia tradició centenària, la seva pròpia tecnologia de torrat i les seves pròpies regles de preparació, i és més correcte considerar-la com una beguda independent, i no pas com un succedani.

2. Història i Significat Cultural:

• Antiguitat del cultiu: l’ordi és un dels primers cereals domesticats, conreat per l’ésser humà a l’Orient Mitjà en l’antiguitat remota.
• Regió de consum de la beguda: Xina, península de Corea, Japó.
• Funció quotidiana: beguda diària, «aigua amb gust», acompanyament del menjar.

El costum de torrar el gra i abocar-hi aigua bullint és antic i pràctic: el torrat fa que la beguda sigui aromàtica, i bullir l’aigua la fa segura. A Corea, el boricha tradicionalment substitueix l’aigua potable i se serveix a les cases i restaurants durant tot l’any. Al Japó, el mugicha és una beguda estiuenca clàssica, que es beu freda i es ven en ampolles arreu. A la Xina, el dàmài chá s’ha consolidat tant com a beguda casolana «de cada dia» com d’acompanyament imprescindible per a plats grassos de carn, broquetes i barbacoa coreana, on s’aprecia per la seva capacitat de «refrescar» el gust a la boca.

3. Descripció Botànica i Matèria Primera:

• Planta: cereal anual de tija erecta en forma de canya i espiga amb llargues arestes.
• Matèria primera: grans (cariopsis) madurs i secs d’ordi.
• Varietats: formes de dues carreres i de sis carreres; a part, es distingeix l’ordi nu (sense closca, calb).

Per a la infusió s’utilitza el gra madur d’ordi comú (Hordeum vulgare). En l’ús quotidià, de vegades es barreja amb l’ordi d’alta muntanya de gra nu, el qingke (青稞, qīngkē), que botànicament es considera una varietat de la mateixa espècie. L’atribució d’un lot concret a una subespècie no se sol indicar al detall, i per a la qualitat de la beguda el factor decisiu no és tant la varietat com la puresa del gra i el grau de torrat.

4. Terroir i Particularitats del Cultiu:

• Zones principals: l’ordi es cultiva àmpliament: al nord-est de la Xina, a la Mongòlia Interior, a les províncies de Gansu i Qinghai, a Jiangsu, Zhejiang, Yunnan, i les formes de gra nu, als altiplans del Tibet.
• Agronomia: cultiu resistent al fred i relativament tolerant a la sequera, amb un període vegetatiu curt.
• Formes de sembra: ordi de primavera i ordi d’hivern.

L’ordi és un cultiu comercial sense grans exigències, capaç de donar collita allà on el blat ja no prospera: a la muntanya, en sòls pobres o salinitzats, amb estius curts. Per això, el «terroir» en el sentit habitual del te de qualitat és aquí poc rellevant: la matèria primera per al dàmài chá és, generalment, gra alimentari corrent o gra seleccionat especialment, i el gust de la beguda es forma principalment en l’etapa del torrat, i no pas al camp.

5. Tecnologia de Producció:

• Etapes generals: neteja i calibratge del gra → (de vegades) humitejament o vaporització → assecat → torrat → refredament i triatge → envasat.
• Procés clau: el torrat, durant el qual es produeixen la reacció de Maillard i la caramel·lització, que donen color, aroma i gust.

Graus de torrat:

• Torrat clar: gra clar, infusió daurada-pallosa, en el gust predominen notes de cereal verd i de pa, amb una dolçor lleugera.
• Torrat mitjà: opció equilibrada, tons de fruits secs i de «torrada», infusió ambre, la més difosa.
• Torrat fosc: gra marró fosc, infusió profunda, en el gust apareixen matisos de cafè-caramel i un punt d’amargor.

Formes de presentació:

• Gra sencer: forma clàssica; requereix una infusió o cocció més llarga, però a canvi la infusió és aromàtica i admet diverses passades d’aigua.
• Gra triturat: allibera el gust més ràpidament gràcies a una major superfície de contacte, còmode per a una preparació ràpida, però la infusió és més tèrbola.
• En bosses-filtre: màxima comoditat i estabilitat de dosi; a dins hi ha gra triturat o sèmola, l’extracció és ràpida, però avaluar la qualitat de la matèria primera a simple vista és més difícil.

6. Característiques Organolèptiques:

• Color de la infusió: de daurat-pallós en el torrat clar fins a ambre fosc i marró en el fosc.
• Aroma: pa torrat, cereal, fruits secs; en el torrat fosc, notes de caramel i cafè.
• Gust: suau, lleugerament dolcenc, «de cereal», amb profunditat torrada; sense l’astringència del taní del te.
• Postgust: net, torrat-de fruits secs, poc persistent.

El dàmài chá s’aprecia precisament per la facilitat de beure i l’absència d’agressivitat: no amarga com el te, no asseca la boca i calma bé la set tant en versió calenta com freda.

7. Composició Química:

• Hidrats de carboni: midó i fibra alimentària del gra, incloent-hi beta-glucans; a la infusió només passa una petita part dels sucres solubles.
• Proteïnes i aminoàcids: presents al gra; a la beguda arriben en quantitats mínimes.
• Vitamines i minerals: compostos del grup B, potassi, magnesi, fòsfor.
• Productes del torrat: melanoidines i compostos aromàtics (incloent-hi alquilpirazines), que formen el color i l’olor.
• Cafeïna: absent.
• Gluten: l’ordi és un cereal que conté gluten; cal tenir-ho en compte en cas d’intolerància.

Cal recordar que la infusió és un extracte diluït: la major part del midó i de la proteïna roman al gra, i a la tassa passen principalment substàncies aromàtiques, una part dels hidrats de carboni solubles, minerals i productes acolorits del torrat.

8. Propietats Beneficioses:

• Què se sol pensar en la tradició domèstica xinesa: el dàmài chá s’associa amb «ajudar la digestió» (消食, xiāoshí) i la capacitat de «treure la sensació de greix» (解腻, jiěnì) després d’un àpat pesat, així com amb la «frescor» (清热, qīngrè) en temps de calor.
• Què és interessant per a la ciència: es discuteix l’activitat antioxidant de les melanoidines del gra torrat; l’avantatge pràctic és que és una beguda sense cafeïna, apta per beure al vespre i per a aquells a qui la cafeïna és desaconsellable.

Tot l’esmentat anteriorment són concepcions culturals i objectes d’investigació, no pas promeses terapèutiques. El te d’ordi és una beguda alimentària, no un medicament; les afirmacions saludables del comerç al detall queden fora de l’abast d’aquest article.

Precaucions neutres que se solen esmentar: mantenir la moderació; tenir en compte que el producte conté gluten i no és adequat per a celíacs i intolerants; en algunes fonts tradicionals, s’aconsella a les dones en període de lactància prudència (això es relaciona sobretot amb la malta i el gra germinat — 麦芽, màiyá, — que en la pràctica popular s’associen amb una influència sobre la lactància, mentre que el gra torrat és diferent d’aquests); si es prenen medicaments regularment, és raonable consultar un especialista. Això és una enumeració de reserves conegudes, no pas recomanacions ni dosis.

9. Preparació:

• Proporció (gra sencer): orientativament, de 20 a 30 g per 1 l d’aigua; per al gra triturat, se n’utilitza menys.
• Temperatura: de 90 a 100 °C (aigua acabada de bullir).
• Estris: tetera o cassola per a la cocció, termos, gerra de vidre per a la infusió freda.
• Temps: en infusió amb aigua bullint, de 5 a 10 minuts; en cocció, de 5 a 15 minuts a foc suau.
• Passades: el gra sencer aguanta 2-3 abocaments d’aigua; el gra triturat i les bossetes generalment alliberen el gust en una sola vegada.
• Bosseta: una bossa-filtre per a 300-500 ml d’aigua, infusionar de 3 a 5 minuts.

Mètode de cocció (煮, zhǔ): el gra s’afegeix a l’aigua freda, es porta a ebullició i es manté a foc suau; la infusió resulta més intensa i aromàtica. Mètode d’infusió (泡, pào): el gra o la bosseta s’aboquen amb aigua bullint i es mantenen sota tapa. Per a la presentació freda, característica sobretot del mugicha japonès, el gra o la bosseta es posen en una gerra amb aigua freda i es deixen a la nevera durant diverses hores (normalment tota la nit); així el gust resulta suau, sense amargor. El dàmài chá es pot servir tant calent com fred, sense sucre; si es vol, es pot endolcir lleugerament.

10. Conservació:

• Condicions: lloc sec i fosc, recipient hermèticament tancat, lluny d’olors estranyes.
• Termini: el gra torrat perd aroma gradualment; orientativament es conserva entre un any i un any i mig, però és millor consumir-lo fresc.
• Riscos: absorció d’humitat i olors, pèrdua d’aroma, floridura en cas d’humitejament; possibles plagues de rebost.

El gra torrat és higroscòpic i absorbeix fàcilment humitat i aromes externs, per això es conserva hermèticament. En climes humits, les bossetes obertes convé guardar-les a la nevera. El gra humitejat o florit no es pot utilitzar.

11. Preu i Falsificacions:

• Referència a l’engròs: al voltant de 70 ¥/kg per al gra torrat; és una matèria primera econòmica; al detall és més car i depèn de l’envasat i la forma (les bossetes són més cares pel cost de l’envàs).
• Com és una bona matèria primera: gra torrat uniformement i de manera homogènia, d’un sol to, net, sense gran quantitat d’impureses i pols, amb una olor clara de torrat i pa.
• Amb què se substitueix i què cal observar: amb gra torrat en excés «fins al carbó» s’emmascara matèria primera vella o de baixa qualitat; llavors la infusió fa gust de cremat; han de fer sospitar l’olor de resclosit o florit (risc de deteriorament i toxines per emmagatzematge incorrecte), l’abundància de gra trencat i deixalles, així com la barreja amb cereals més barats.

El te d’ordi en si és barat, per això rarament es falsifica; el problema és més sovint la qualitat, no pas la falsificació. El gra sencer és més fàcil d’avaluar a simple vista i per l’olor que el contingut de les bosses-filtre; per tant, si hi ha dubtes sobre el proveïdor, és més còmode orientar-se precisament cap a l’opció de gra sencer. El preu indicat és un ordre de magnitud a l’engròs, no pas una promesa d’un preu concret al detall.

12. Curiositats:

• A Corea, el boricha sovint substitueix l’aigua potable normal: es prepara en grans volums i es beu tot el dia.
• Al Japó, el mugicha és una beguda estiuenca emblemàtica, que es ven freda en ampolles i es beu a gerres.
• L’absència de cafeïna fa que el dàmài chá sigui una beguda «familiar» còmoda: es beu tranquil·lament al vespre.
• El torrat del gra s’assembpa, per lògica, al torrat del cafè: en tots dos casos, el gust i el color neixen de la reacció de Maillard.
• Per gènere, el dàmài chá és parent de la infusió xinesa de fajol tàrtar (苦荞茶, kǔqiáo chá): tots dos representen la família de substituts del te de cereals torrats sense cafeïna.
• La infusió d’ordi no s’ha de confondre amb el genmaicha (玄米茶) japonès: aquest conté te verd autèntic amb arròs torrat, mentre que el dàmài chá no conté fulla de te en absolut.
• Es troben barreges d’ordi amb blat de moro torrat, que confereixen a la infusió una dolçor addicional.

En conclusió:

El te d’ordi és una beguda honesta i pràctica que, malgrat tota la seva simplicitat externa, té la seva pròpia cultura i la seva pròpia tecnologia. El seu mèrit no rau a imitar el te autèntic, sinó en allò que el te no té: un gust suau i torrat sense cafeïna ni astringència, facilitat de preparació i una idoneïtat igual tant en versió calenta com freda. Precisament per això, a l’Àsia Oriental ha ocupat el lloc de beguda quotidiana: des de l’«aigua amb gust» coreana fins a la gerra estiuenca japonesa i l’acompanyant xinès dels àpats grassos.

És més correcte considerar el dàmài chá com un representant independent de l’extensa família dels 代用茶 (dàiyòng chá), i no pas com un succedani. No pertany a la Camellia sinensis i no pretén pertànyer-hi, però posseeix un caràcter recognoscible, una tecnologia de torrat comprensible i unes regles clares de consum. A l’hora de triar, cal fixar-se en la puresa i la uniformitat del torrat del gra i en l’absència d’olors de resclosit, i en preparar-lo, confiar en les proporcions simples i no tenir por d’experimentar amb el grau de torrat i amb la infusió en fred.

the teas described here are available from teamotea