júhuā chá

El te de crisantem és una de les infusions florals més esteses a la Xina, elaborada amb inflorescències seques del crisantem cultivat (菊花, júhuā). Malgrat la paraula «te» al nom, no es tracta d’una beguda de fulla de l’arbust del te Camellia sinensis, sinó d’un substitut clàssic del te: en la nomenclatura alimentària xinesa, aquestes begudes es classifiquen com 代用茶 (dàiyòng chá), «te substitutiu», és a dir, una infusió d’herbes que es prepara i es beu segons el costum del te. La matèria primera principal prové de diverses formes de l’espècie Chrysanthemum morifolium, cultivades a les províncies de Zhejiang, Anhui, Henan i algunes altres regions. En la vida quotidiana, el crisantem es beu com a beguda «refrescant» d’estiu, sovint amb baies de goji o sucre candi, i també es barreja amb shu puerh per obtenir la beguda 菊普 (jú pǔ). A banda, al mercat trobem l’anomenat «crisantem de neu» de Xinjiang, el qual, com es mostrarà més endavant, botànicament no és cap crisantem.

1. Classificació i Origen:

• Tipus: infusió floral d’herbes, substitut del te (代用茶, dàiyòng chá).
• Font botànica: inflorescències del crisantem de jardí Chrysanthemum morifolium (família de les Asteràcies, Asteraceae) i formes cultivades afins.
• Què no conté el producte: fulla de Camellia sinensis; la infusió de crisantem no conté te autèntic.
• Regions principals: Zhejiang (Tongxiang, 桐乡), Anhui (Huangshan 黄山, Chuzhou 滁州, Bozhou 亳州), Henan (Jiaozuo 焦作 / regió històrica de Huaiqing 怀庆).

És important entendre la naturalesa del producte. La infusió de crisantem es classifica com a «te» únicament per la manera de consumir-lo, no per la botànica: no hi ha planta del te, i el valor salutífer, el gust i el terrer els determina el crisantem mateix. En el sistema xinès, aquestes begudes estan correctament agrupades en una categoria pròpia, 代用茶 (dàiyòng chá), infusió vegetal substitutiva. No és un «succedani», sinó un gènere independent amb segles d’història, amb la seva agrotècnia, els seus rangs de qualitat i la seva cultura de preparació.

El nom llatí requereix una precisió: la forma més acceptada és Chrysanthemum morifolium, però en part de la literatura botànica la mateixa espècie apareix sota el sinònim Dendranthema morifolium, resultat d’una antiga disputa sobre la divisió del gènere. Aquí s’empra el nom d’ús comú Chrysanthemum morifolium.

Cal esmentar expressament el «crisantem de neu»: 天山雪菊 (tiānshān xuějú), també conegut com 昆仑雪菊 (kūnlún xuějú), botànicament no és un crisantem, sinó la coreòpside tintòria, Coreopsis tinctoria, planta de la mateixa família de les Asteràcies, però d’un gènere diferent, originària d’Amèrica del Nord i cultivada a les terres altes de Xinjiang. Es comercialitza en el mateix nínxol de producte, però és una espècie diferent.

2. Història i Significat Cultural:

• Antiguitat: el crisantem es cultiva a la Xina des de fa més de dos mil anys, originàriament com a planta ornamental i medicinal.
• Festa: la Festa del Doble Nou (重阳节, chóngyáng jié) està tradicionalment vinculada al crisantem, amb l’ascensió a llocs elevats i el vi de crisantem (菊花酒, júhuā jiǔ).
• Simbolisme: el crisantem forma part de les «quatre plantes nobles» de la pintura (四君子, sì jūnzǐ), juntament amb la prunera, l’orquídia i el bambú, i representa la fermesa i la tardor.

Amb el crisantem està estretament lligada la figura del poeta ermità Tao Yuanming (陶渊明), que cantà la flor vora la tanca oriental. De cultura ornamental i «de farmàcia», el crisantem passà amb el temps a formar part sòlidament de la quotidianitat com a base d’una infusió refrescant que es beu tot l’any, però especialment durant l’estació calorosa.

3. Descripció Botànica i Matèria Primera:

• Planta: herba perenne de la família de les Asteràcies, amb tiges erectes i fulles dividides.
• Inflorescència: capítol floral, on es distingeixen les flors ligulades (perifèriques, els «pètals») i les flors tubulars (centrals); és el capítol sencer el que constitueix la matèria primera.
• Matèria primera: inflorescències senceres seques o bé capolls no desclosos.

Val la pena analitzar per separat els tipus comercials presents al mercat.

• 胎菊 (tāi jú): crisantem «embrionari»: capolls no desclosos o tot just oberts del crisantem blanc de Hangzhou (杭白菊). Es considera matèria primera de gamma alta, més suau i dolça, amb menys amargor.
• 白菊花 / 杭白菊 (bái júhuā / háng bái jú): crisantems blancs, el patró de referència dels quals és el producte de Tongxiang (Zhejiang), que gaudeix de l’estatus d’indicació geogràfica (地理标志, dìlǐ biāozhì).
• 黄山贡菊 / 贡菊 (huángshān gòngjú / gòngjú): crisantem «tributari» de la zona de Huangshan (Anhui, regió històrica de Huizhou); inflorescències blanques i primes, apreciades pel seu gust net.
• 金丝黄菊 (jīnsī huángjú): crisantems grocs «de filaments daurats», amb un color d’infusió intens.
• 滁菊 (chú jú), 亳菊 (bó jú), 怀菊 (huái jú): procedents respectivament de Chuzhou, Bozhou (Anhui) i de la regió de Huaiqing (Henan).

Aquestes varietats formen part de la llista tradicional dels «crisantems famosos». La relació clàssica dels «quatre famosos» (四大名菊, sì dà míng jú) esmenta més sovint 亳菊, 滁菊, 贡菊 i 杭菊; tanmateix, en alguns llistats regionals, entre els «quatre» s’inclou també 怀菊 (Henan, que també forma part dels «quatre remeis de Huai»). La composició del quartet varia històricament segons les fonts, cosa que cal tenir present.

Finalment, 天山雪菊 (tiānshān xuějú) és, com s’ha dit més amunt, la coreòpside tintòria (Coreopsis tinctoria), no un crisantem; s’esmenta per separat a causa del color vermell fosc característic de la seva infusió.

4. Terrer i Particularitats del Cultiu:

• Tongxiang (Zhejiang): terres planes i humides del delta del Iang-Tsé; bressol del 杭白菊 de referència i dels capolls 胎菊.
• Huangshan (Anhui): zones de turons, que produeixen el delicat 贡菊 blanc.
• Xinjiang, contraforts del Kunlun: terres altes on es cultiva la coreòpside del «crisantem de neu».

La collita del crisantem té lloc a finals de tardor, normalment entre octubre i novembre, quan els capítols assoleixen el grau d’obertura desitjat. Per als capolls 胎菊, la collita es fa abans, abans que s’obrin del tot. La qualitat de la matèria primera depèn de la varietat, del moment de la collita i de la cura en l’assecatge, tant com de la geografia.

5. Tecnologia de Producció:

• Collita: recol·lecció manual o mecanitzada d’inflorescències i capolls en la fase òptima.
• Fixació i assecatge: diversos mètodes: tractament amb vapor seguit d’assecatge (característic del 杭白菊), assecatge amb aire caldent/marciment (típic del 贡菊), i també assecatge suau a l’ombra.
• Classificació: selecció per mida, integritat i color.

El mètode d’assecatge influeix notablement en l’aspecte i el gust. La «fixació» amb vapor i l’assecatge posterior donen unes inflorescències lleugerament compactades i mats, de tipus Hangzhou; l’assecatge amb calor conserva una forma més oberta en el 贡菊 de Huangshan. Cal esmentar a part la pràctica nociva de la fumigació amb sofre (硫磺熏, liúhuáng xūn): blanqueja i «refresca» l’aspecte de la matèria primera, però deixa una olor agra i acre, i no és desitjable; un producte de qualitat s’asseca sense aquest tractament.

6. Característiques Organolèptiques:

• Infusió: de groc pàl·lid i daurat (crisantems blancs i grocs) fins a un intens ambre-vermellós (coreòpside «crisantem de neu»).
• Aroma: floral-herbaci fresc; els capolls 胎菊 presenten una aroma més rodona i melosa.
• Gust: suau, lleugerament dolç amb un toc d’amargor, postgust net.

El 胎菊 es percep generalment com la matèria primera més dolça i «llisa»; el 贡菊 s’aprecia per la seva floralitat transparent; les varietats grogues donen una infusió més densa; la coreòpside es distingeix pel seu color intens i les notes de mel.

7. Composició Química:

• Flavonoides: luteolina, apigenina, acacetina i els seus glicòsids: el grup principal de compostos bioactius.
• Àcids fenòlics: principalment àcid clorogènic.
• Olis essencials: components terpènics (entre els quals borneol, càmfora i substàncies afins), que configuren l’aroma.

En la coreòpside «crisantem de neu», la composició és diferent: el color i el gust profunds es deuen als seus propis flavonoides-calcones (en particular, la mareïna i compostos relacionats). El perfil exacte depèn de la varietat, la zona i el mètode d’assecatge.

8. Propietats Beneficioses:

• Segons la tradició domèstica xinesa: el crisantem es considera una beguda «refrescant», associada a la idea de «netejar la calor» (清热, qīngrè) i a la noció de «claredat de visió» (明目, míngmù); la combinació clàssica és amb baies de goji (枸杞, gǒuqǐ).
• Què estudia la ciència: els flavonoides i els àcids fenòlics del crisantem s’investiguen com a antioxidants; es tracta de dades de laboratori i preliminars, no d’una acció clínica demostrada.

Una precisió important: la infusió de crisantem és un producte alimentari, no un medicament. No comporta cap promesa terapèutica, i les afirmacions saludistes del comerç al detall queden fora de l’abast d’un article enciclopèdic. Entre les precaucions neutres de coneixement general, cal esmentar la moderació en el consum; la prudència durant l’embaràs i la presa de medicaments (és apropiat consultar prèviament un metge); i la possible reacció en persones amb al·lèrgia a plantes de la família de les Asteràcies. Tot això es proporciona com a informació, sense recomanacions ni dosis.

9. Preparació:

• Proporció: aproximadament 3–5 g de matèria primera (unes quantes inflorescències senceres o un grapat de capolls 胎菊) per a 200–250 ml d’aigua.
• Aigua: entre 85 i 95 °C; per als capolls delicats, més a prop del límit inferior; per a les inflorescències senceres denses i les varietats grogues, del superior.
• Utensili: got de vidre o gaiwan; el vidre permet contemplar com s’obre la flor; també serveix una tetera d’infusió.
• Temps: de 2 a 4 minuts per a la primera infusió; després, al gust.
• Reinfusions: la matèria primera suporta de 2 a 4 abocaments; els capolls 胎菊 alliberen el gust de manera més uniforme i durant més temps.

El crisantem es beu sovint amb addició de sucre candi (冰糖, bīngtáng) i baies de goji, i també es prepara juntament amb shu puerh (菊普, jú pǔ). La infusió se serveix bé freda: deixada refredar o refrigerada per a la calor, desplega una faceta refrescant. La coreòpside «crisantem de neu» es prepara de manera similar, però el seu color profund apareix ràpidament.

10. Conservació:

• Condicions: en un lloc sec i fosc, en un recipient tancat hermèticament, lluny d’olors estranyes.
• Vulnerabilitats: la matèria primera floral és higroscòpica, tem la humitat, perd fàcilment l’aroma i es fa malbé per insectes.

En condicions d’humitat elevada, és aconsellable utilitzar un envàs hermètic; alguns conserven la matèria primera a la nevera, dins d’un recipient ben tancat. Les inflorescències humitejades o esmorteïdes perden qualitat.

11. Preu i Falsificacions:

• Referència a l’engròs: al voltant de 160–280 ¥/kg, amb una dispersió considerable segons el tipus i la qualitat (els capolls 胎菊 i les partides premium són més cars, la matèria primera corrent és més barata). Això és una referència d’ordre de magnitud, no una garantia de preu al detall.
• Aspecte de la matèria primera autèntica: coloració natural, no excessivament «blanquejada i brillant»; inflorescències senceres, que no s’esmicolin; aroma floral neta, sense agror química.

Problemes típics del mercat. La fumigació amb sofre dona un aspecte artificialment clar i «fresc» i deixa una olor agra i acre; en infusionar, aquesta preparació pot tenir un regust aspre. Es detecten casos de tint, especialment en varietats grogues i en la coreòpside: si l’aigua es tenyeix instantàniament amb un color artificialment viu i la matèria primera «perd color», és motiu de sospita. La coreòpside (天山雪菊) és un producte legítim i independent, però de vegades es fa passar precisament per «crisantem», tot i ser una espècie diferent. Finalment, els cars 胎菊 i 贡菊 sovint es barregen amb matèria primera barata. Els criteris per triar són: integritat de les inflorescències, color natural i aroma net.

12. Curiositats:

• El nom 胎菊 significa literalment «crisantem embrionari»: són capolls collits abans de la floració completa.
• La combinació de crisantem i shu puerh, 菊普 (jú pǔ), és una beguda popular en què la flor suavitza la densitat del te envellit.
• El «crisantem de neu» del Kunlun és el cas més visible al mercat en què sota el nom de crisantem es ven una planta botànicament diferent (la coreòpside).
• El crisantem és una de les poques flors que han entrat tant en el cànon pictòric dels «quatre nobles» com en la cultura quotidiana de les begudes.

En conclusió:

El te de crisantem és un exemple modèlic de 代用茶 (dàiyòng chá): una beguda que es prepara i es beu com el te, però que no s’elabora amb fulla de te, sinó amb inflorescències seques de crisantem. És una tradició independent, amb les seves zones famoses (Tongxiang, Huangshan, Chuzhou, Bozhou i d’altres), amb el seu escalonament de qualitat, des dels delicats capolls 胎菊 fins als grocs 金丝黄菊, i amb la seva cultura de preparació característica, que inclou el servei fred i la combinació amb goji i puerh.

Amb tot el respecte pel gènere, és important dir les coses pel seu nom: en aquest producte no hi ha te autèntic, i el «crisantem de neu» de Xinjiang és coreòpside tintòria, no un crisantem. La infusió de crisantem continua sent una beguda alimentària agradable, no un medicament, i qualsevol promesa saludable ha de ser avaluada amb esperit crític. Saber què és exactament el que hi ha a la tassa afegeix valor a la beguda, com a producte amb una geografia, una botànica i un ofici artesanal reals al darrere.

the teas described here are available from teamotea