lǎo qīng chá

老青茶 (lǎo qīng chá, «te verd vell») no és una beguda per a la tassa, sinó una base de matèria primera: una matèria primera fosca, aspra i envellida, a partir de la qual es premsa al sud de la província de Hubei el famós maó verd 青砖茶 (qīng zhuān chá). És impossible entendre Hubei com un dels centres històrics del te fosc (黑茶, hēi chá) sense haver analitzat a fons aquesta base.

Origen i terrer

El cor de la producció és el poblet de 羊楼洞 (Yánglóudòng), situat al districte que avui porta el nom de 赤壁 (Chìbì, «Penya-segat Roig»), i que abans de 1998 s’anomenava 蒲圻 (Púqí). Administrativament, és el sud de Hubei, a la zona de 咸宁 (Xiánníng), una regió de turons i humitat a la confluència de rius i terres baixes de la conca del Iang-Tsé.

El clima aquí és monsònic subtropical: pluges abundants a l’estiu, una tardor llarga i càlida, boires freqüents a les valls. Els sòls són terres vermelles i grogues meteoritzades sobre roques d’esquist i gres, àcides i ben drenades. És precisament la combinació d’humitat i calor suficient la que permet a l’arbust desenvolupar una fulla gran, densa i amb un alt contingut de polifenols: la mateixa matèria primera aspra que als tes verds delicats es consideraria massa crescuda, aquí és la norma i fins i tot un avantatge.

La importància històrica de Yangloudong va més enllà d’un sol districte: d’aquí partia la «Gran Ruta del Te» (万里茶道, wànlǐ chádào), una artèria caravanera i fluvial per la qual el te premsat viatjava a través de Hankou (汉口) cap al nord, a Mongòlia, Sibèria i més enllà, cap als mercats russos. Aquesta orientació exterior va definir tota la tecnologia: es feia un te transportable, de llarga conservació i adaptat per ser bullit amb llet i sal.

Varietat

A la base de la matèria primera vella-verda de Hubei hi ha una varietat poblacional local: 本地群体种 (běndì qúntǐ zhǒng), una landrace arbustiva del sud de Hubei, formada al llarg de segles als voltants de Yangloudong i Puqi. No és un clon, sinó una població de llavor mixta amb una àmplia variabilitat genètica: diversitat foliar, resistència i capacitat per produir una massa de fulla aspra i saturada de polifenols.

Per al maó verd, aquesta varietat és ideal: l’objectiu no és la finesa del brot, sinó un brot madur i multifoli, que suporti el 渥堆 (wòduī, apilament humit), el posterior premsat i una maduració durant anys.

Tecnologia

L’elaboració del 老青茶 es diferencia radicalment dels tes verds delicats i es fa amb dos «estrats» de material, que després se separaran dins el maó.

Seqüència bàsica:

• 杀青 (shāqīng) — fixació, aturada dels enzims per calor, com al te verd, però adaptada a la matèria primera aspra.
• 揉捻 (róuniǎn) — cargolament, trencament de l’estructura cel·lular de la fulla.
• 渥堆 (wòduī) — pas clau del te fosc: la massa de fulla s’amuntega formant munts humits i es deixa que hi passi una «postfermentació» microbiana-fermentativa. Aquí és on neixen el color fosc, la suavitat i el característic to envellit.
• 复揉 (fùróu) — cargolament repetit després de l’apilament.
• 晒干 (shàigān) — assecat, tradicionalment al sol.

Com a resultat s’obté matèria primera de diverses categories, que es disposa en capes durant la producció del maó:

• 面茶 (miànchá) — te «de cara», més seleccionat, es destina a les capes exteriors superior i inferior; de vegades també s’utilitza per fer el 洒面 (sǎmiàn), un empolsat de la superfície exterior.
• 里茶 (lǐchá) — te «interior», més aspre, que omple el centre del maó.

La base vella-verda acabada es vaporitza i es premsa en motlles. La tradició de Hubei coneix diverses formes (形制, xíngzhì): maó (砖, zhuān), te a granel (散, sǎn), cistells i trenes (篓/篮, lǒu / lán), i també «columnes» de te (柱, zhù). La forma dominant és justament el maó: dens, rectangular i convenient per al transport en caravanes.

En una part de la producció de Hubei, com a la línia 茯砖 (fú zhuān) d’Anhua i Shaanxi, es provoca intencionadament el 发花 (fāhuā), el creixement de la «flor daurada» 金花 (jīn huā), el fong beneficiós Eurotium cristatum, que origina corpuscles d’espores de color groc brillant dins la rajola. Aquest tret no és universal per al maó verd, però forma part de l’arsenal de la regió.

Normes i categories

El 老青茶 pertany a la categoria dels tes foscos (黑茶) i al grup dels tes premsats (紧压茶, jǐnyāchá). La producció de la matèria primera i del maó verd acabat es regula per normes estatals sectorials de la sèrie GB/T, que fixen les categories de matèria primera (面茶 / 里茶), els paràmetres de premsat, la humitat i l’organolèptica. Els números concrets de les normes no s’esmenten aquí expressament, per no substituir el document per la memòria.

Hi ha una classificació important segons els canals de venda (channel), que històricament determinava la recepta i la qualitat:

• 边销 (biānxiāo) — «comerç fronterer», el principal canal històric: te per als pobles ramaders del nord i el nord-oest.
• 侨销 (qiáoxiāo) — per a les comunitats xineses a l’estranger.
• 内销 (nèixiāo) — mercat interior.
• 出口 (chūkǒu) — exportació.

Una altra característica axial és l’envelliment: els tes foscos de Hubei pertanyen al tipus 越陈越好 (yuè chén yuè hǎo), «com més vell, millor», i amb un emmagatzematge correcte guanyen profunditat amb els anys.

Sabor i infusió

La infusió de la base vella-verda i del maó verd és d’un taronja fosc a marró vermellós, transparent en el cas de les mostres envellides. El sabor és dens, suau, sense l’astringència forta d’un te verd jove: hi dominen les notes d’envelliment (陈, chén), fusta, fulles seques, i de vegades una dolçor suau al postgust. Si hi ha 金花, s’hi afegeix una capa aromàtica característica «de fong» (菌香, jūn xiāng) i una rodonesa especial.

A causa del premsat dens i de la matèria primera aspra, aquest te s’obre lentament, de manera que el mètode tradicional no és la infusió per abocaments, sinó la cocció (煮, zhǔ): un tros desprès del maó es bull. A la tradició estepària, es bull amb llet i sal, i s’obté una beguda substanciosa pròpia dels nòmades. Per a la tassa, però, s’hi adapta una infusió llarga a alta temperatura amb diversos abocaments: les proporcions delicades de grams aquí no funcionen.

Història i cultura

Yangloudong s’esmenta com a lloc de te des de temps antics, però el veritable auge del te premsat va arribar durant les dinasties Ming i Qing, quan es va consolidar un comerç estable amb els pobles del nord. Al segle XIX, la regió es va convertir en un dels nodes de l’esmentada «Gran Ruta del Te»: a través de Hankou, el maó verd viatjava en caravanes i vaixells cap a les fires russes. A aquesta exportació s’associa una imatge reconeixible: el maó amb el caràcter 川 (chuān, «corrent») imprès en relleu, el famós dibuix de «tres línies» a la cara frontal de moltes rajoles de Hubei.

Així és com la base vella-verda es va convertir en un pont cultural: el te aspre i sense pretensions del sud de Hubei va alimentar i escalfar pobles per als quals la fulla verda fresca era inaccessible, i durant segles va continuar sent la moneda del comerç fronterer.

Com distingir-lo

• Dels tes verds delicats — el 老青茶 es fa a partir d’un brot madur, multifoli i aspre, i passa obligatòriament per 渥堆; és un te fosc, no un te verd, malgrat la paraula «verd» al nom (aquesta indica el tipus de fixació inicial de la matèria primera, no la categoria final).
• Del shu pu-erh (普洱熟) — tots dos passen per un apilament humit, però el pu-erh es fa amb la varietat de fulla gran de Yunnan 大叶种 (dàyèzhǒng) i es premsa en pastissos i totxos; el maó de Hubei prové d’una landrace del sud de Hubei, és rectangular, amb divisió en 面茶 i 里茶, i sovint amb el segell 川.
• Del 茯砖 (fú zhuān) d’Anhua i Shaanxi — tenen parentiu en la línia de 发花/金花, però el fu zhuan es defineix precisament per la «flor daurada» obligatòria, mentre que per al clàssic maó verd de Hubei la 金花 és un tret possible, però no obligatori.
• Per la forma i el segell — el maó dens i rectangular amb les línies distintives, i l’estructura en capes al tall (una capa «de cara» més fina i un centre aspre) són signes característics del premsat de Hubei.

La base vella-verda és un cas rar en què l’«aspror» de la matèria primera s’erigeix en sistema: és precisament aquesta aspresa la que va donar al te fosc de Hubei la seva resistència, la llarga ruta i la llarga vida en l’envelliment.