mǎ ròu

Sota el sobrenom mǎ ròu (马肉, literalment «carn de cavall») a Wuyishan no s’hi entén pas la carn, sinó el wulong rougui (肉桂, ròuguì), cultivat a la contrada de Matouyan (马头岩, mǎtóuyán) — la Roca del Cap de Cavall. Aquest és un dels representants més reconeixibles de la «família càrnia» dels tes de roca de Wuyishan, on el nom es compon del shanchang (山场, shānchǎng, parcel·la-terrer) i de la varietat. Mǎ ròu no és una varietat separada ni un producte estàndard independent, sinó una designació comercial i de terrer: rougui d’origen específicament matouyanès.

1. Classificació i Origen:

• Tipus: wulong de roca de Wuyishan (武夷岩茶, wǔyí yánchá, «te de roca», en fonts històriques — Bohea); varietat rougui d’origen matouyanès.
• Categoria: designació comercial i de terrer dins la «família càrnia» dels rougui de Wuyishan; terme de mercat, no normatiu.
• Origen: Xina, província de Fujian, muntanyes Wuyishan, contrada de Matouyan (马头岩) — nucli protegit de la categoria zhèngyán (正岩).
• Rang de terrer: els wulongs de Wuyishan es divideixen per rang de terrer en tres graons — zhèngyán (正岩) — tes de les roques pròpiament dites de la zona protegida, bànyán (半岩) — dels contraforts, i zhōuchá (洲茶) — de les terrasses fluvials. Aquest rang funciona com un multiplicador de preu i determina si el te entrarà al segment premium. Matouyan pertany a zhèngyán — una parcel·la de ple dret del nucli protegit, al costat del llegendari microterrer de «tres gorges, dos rierols, dues clotades i una cova» (三坑两涧两窠一洞, sānkēng liǎngjiàn liǎngkē yīdòng).

2. Història i Significat Cultural:

• La varietat rougui a Wuyishan: el rougui com a varietat va aconseguir una àmplia difusió a Wuyishan al segle XX i amb el temps va desplaçar una part dels vells míngcōng (名丛), esdevenint, al costat del shuixian (水仙), un pilar de l’assortiment de la zona.
• Nomenclatura «càrnia»: la nomenclatura «càrnia» de terrer és un fenomen ja del Wuyishan contemporani, madur comercialment. A mesura que els coneixedors van aprendre a distingir els tes per roques i gorges concretes, van néixer sobrenoms compactes que fixen el vincle de la varietat amb el lloc.
• Origen del nom: el nom de la roca Matouyan remet als seus contorns, que recorden un cap de cavall. Mǎ ròu serveix avui com una mena de targeta de presentació de Matouyan.

3. Descripció Botànica i Matèria Primera:

• Varietat/Cultivar: rougui (肉桂, ròuguì, «arbre de canyella»; també es troba el nom antic 玉桂, yùguì) — varietat autòctona de Wuyishan de tipus arbustiu (灌木, guànmù), seleccionada del patrimoni genètic local i amb el temps zonificada com a varietat millorada (良种).
• Lloc en la classificació de varietats: en la classificació moderna dels wulongs de Wuyishan, el rougui juntament amb el shuixian forma la parella dāngjiā pǐnzhǒng (当家品种) — les varietats «mestresses», les principals varietats industrials de la zona, a diferència del grup dels cèlebres míngcōng i dels qízhǒng (奇种) locals.
• Caràcter varietal: el tret característic és una aroma potent i recognoscible, en la qual tradicionalment es destaca la nota d’escorça de canyella (桂皮香, guìpí xiāng), així com matisos florals-afruitats i cremosos-«làctics». La varietat «aguanta» bé el terrer: cultivada en diferents shanchang, dona tes sensiblement diferents — cosa que va originar la família «càrnia».

4. Terrer i Particularitats de Cultiu:

• Matouyan (马头岩): parcel·la de ple dret del nucli protegit de la categoria zhèngyán.
• Sòls: roques vulcanogèniques-sedimentàries meteoritzades amb abundància d’esquelet pedregós i bon drenatge; és precisament aquest substrat mineral, segons la tradició de Wuyishan, el que forma el yán yùn (岩韵) — el «retrogust de roca», la principal categoria de valor d’aquests tes.
• Fórmula del terrer: la fórmula clau sobre la qual se sustenta tota la tipologia de la regió és yán yùn = shanchang × varietat × torrat (山场 × 品种 × 焙火). Canviant qualsevol dels tres multiplicadors, obtenim un te diferent. Matouyan estableix el primer multiplicador.
• Família «càrnia»: quan el rougui es planta en una parcel·la cèlebre concreta, el mercat assigna al resultat un sobrenom segons l’esquema «shanchang + 肉» (abreviació de 肉桂). Així es va formar tota una família:
  • 牛肉 niú ròu — rougui de la gorja de Niulankeng (牛栏坑);
  • 马肉 mǎ ròu — de Matouyan (马头岩);
  • 猪肉 zhū ròu — de la clotada de Zhuke (竹窠);
  • 猴肉 hóu ròu — de Shuiliandong (水帘洞);
  • 羊肉 yáng ròu — de Sanyangfeng (三仰峰);
  • 心头肉 xīntóu ròu — de la roca Tianxinyan (天心岩);
  • 龙肉 lóng ròu — de Jiulongke (九龙窠);
  • 虎肉 hǔ ròu — de Huxiaoyan (虎啸岩).
• Lloc en la família: el més car i publicitat es considera el niú ròu de Niulankeng, mentre que mǎ ròu ocupa un lloc segur al seu costat com un dels «grans» terrer de referència.

5. Tecnologia de Producció:

• Cicle: tecnològicament, mǎ ròu passa pel cicle clàssic del wulong de Wuyishan — marciment, múltiples «sacsejades»-oxidació de la fulla (做青, zuòqīng), fixació, enrotllament i assecatge.
• Acabat al foc (焙火, bèihuǒ): el paper decisiu en el perfil final el juga el grau de torrat sobre carbó vegetal — el tercer multiplicador en la fórmula del retrogust de roca:
  • qīng huǒ (轻火) — torrat lleuger: màxima aroma varietal, infusió clara;
  • zhōng huǒ (中火) — torrat mitjà: equilibri d’aroma i profunditat «de foc», el format més estès per al rougui;
  • zú huǒ / gāo huǒ (足火/高火) — torrat complet (alt): estructura densa, «cremada-caramel·litzada», llarga conservació.
• Un mateix mǎ ròu en foc lleuger i en foc complet es percebrà com dos tes diferents.

6. Característiques Organolèptiques:

• Caràcter: el rougui de roca en general és un te de caràcter viu, «punyent»; la versió matouyanesa es descriu tradicionalment com oberta, perfumada-expressiva, amb una pura espècia de canyella sobre una base floral-afruitada i un retrogust mineral, «pedregós».
• En comparació amb niú ròu: comparat amb el més dens i «profund» niú ròu, mǎ ròu es percep més sovint com més aeri i aromàticament expansiu — tot i que el resultat final sempre depèn del lot concret, de l’any i del foc.

9. Preparació:

La preparació s’ajusta al grau de torrat. Orientacions generals:

• Utensili: gaiwan o tetera d’Yixing de petit volum, càrrega densa de fulla;
• Aigua: propera a l’ebullició (al voltant de 95 – 100 °C);
• Infusions: curtes, amb bolcat ràpid; les primeres infusions — uns segons, després el temps s’incrementa gradualment;
• Nombre d’infusions: moltes — un mǎ ròu de qualitat es desplega en onades i tarda molt a «assentar-se».

Per als tes de foc fort és útil una pausa curta després de la compra: un rougui curosament torrat es desplega millor un cop deixat reposar el «foc».

11. Preu i Falsificacions:

• Estàndards: els wulongs de Wuyishan estan protegits com a producte d’indicació geogràfica, i el rougui figura a l’estàndard nacional sobre 武夷岩茶 com un dels productes anomenats amb gradació pròpia de qualitat (diverses categories comercials en ordre decreixent de qualitat). El rougui autèntic de Matouyan té un marc formal: origen de la zona protegida de Wuyishan, pertinença varietal al rougui i concordança amb els requisits organolèptics de la categoria corresponent. La classe concreta (per exemple, especial/primer) és indicada pel venedor i es verifica per degustació; «马肉» roman mentrestant un terme de mercat, no normatiu.
• Com distingir-lo:
  • És rougui, no un arbust a part. Qualsevol mǎ ròu genuí és la varietat rougui; «马肉» només indica l’origen matouyanès.
  • Rang de terrer. L’autèntic mǎ ròu és un te zhèngyán de la zona protegida; l’origen dels contraforts (bànyán) o de les terrasses (zhōuchá) ja no dona dret a aquest nom.
  • Retrogust de roca. Busqueu el yán yùn — la «pedregositat» mineral i un retrogust llarg i net; una infusió buida i plana amb un nom sorollós és motiu per desconfiar.
  • Aroma varietal. L’espècia recognoscible de canyella sobre una base floral-afruitada és la signatura del rougui; la seva absència és atípica.
  • Coherència amb el torrat. El perfil ha de correspondre al foc declarat (qīng/zhōng/zú huǒ) sense aspror «cremada» o, al contrari, herbor cru.
  • Comparació en parella. La millor manera de calibrar la percepció és comparar mǎ ròu amb niú ròu del mateix mestre i any: la diferència de terrer amb una mateixa varietat i un foc similar mostrarà precisament la «cara» de la Roca del Cap de Cavall.

12. Curiositats:

• En la família dels rougui «carnis» de Wuyishan, el més car i publicitat es considera el niú ròu de Niulankeng, i mǎ ròu és un dels «grans» terrer de referència al seu costat.
• El nom «马肉» (literalment «carn de cavall») és un joc de paraules: el primer caràcter es pren del nom de la roca Matouyan (马头岩, «Roca del Cap de Cavall»), i el segon (肉) és l’abreviació de 肉桂 (rougui).