zhè jiāng xiǎo zhǒng

Zhejiang xiaozhong (浙江小种, Zhèjiāng xiǎozhǒng) és un te vermell (en la terminologia occidental, negre) de tipus xiaozhong, produït a la província de Zhejiang (浙江省, Zhèjiāng shěng), a l’est de la Xina. El nom uneix dos conceptes: la regió de producció i l’estil tecnològic xiaozhong (小种, xiǎozhǒng), la pàtria històrica del qual es considera el poble de Tongmu (桐木, Tóngmù) a les muntanyes Wuyishan (武夷山, Wǔyí shān) de la província de Fujian (福建, Fújiàn). En essència, és un representant de la categoria de «xiaozhong de muntanya exterior» (外山小种, wàishān xiǎozhǒng), un te que reprodueix les tècniques del Zhengshan xiaozhong de Wuyishan fora del seu àmbit històric. Zhejiang és coneguda sobretot pels tes verds, però amb el creixement de la demanda interna de te vermell, moltes de les seves zones teieres han adoptat les tecnologies xiaozhong i gongfu. Com a resultat, el Zhejiang xiaozhong ha ocupat el nínxol de te vermell assequible per al dia a dia, en lloc d’un producte de col·lecció selecte.

1. Classificació i Origen:

Tipus: te vermell (红茶, hóngchá), completament oxidat
Subtipus: te vermell xiaozhong (小种红茶, xiǎozhǒng hóngchá)
Estil: xiaozhong de muntanya exterior (外山小种, wàishān xiǎozhǒng)
Origen: província de Zhejiang (浙江省, Zhèjiāng shěng), RP Xina
Norma: compleix la norma nacional general per a tes vermells xiaozhong GB/T 13738.3

El terme xiaozhong indicava històricament arbustos de fulla petita (en oposició a les varietats de fulla gran) i una tecnologia especial que incloïa l’assecat sobre fum de pi. Amb el temps, «xiaozhong» va esdevenir el nom de tota una classe de tes vermells d’origen Wuyishan. El Zhejiang xiaozhong no és una denominació geogràfica protegida, sinó una categoria tecnològica i de mercat: un te elaborat segons l’estil xiaozhong amb matèria primera de Zhejiang.

2. Història i Significat Cultural:

Arrels de l’estil: poble de Tongmu, muntanyes Wuyishan, finals del segle XVI — principis del segle XVII
Difusió: els xiaozhong de «muntanya exterior» van sorgir a mesura que creixia la demanda de te vermell

Es considera que el xiaozhong és històricament el primer te vermell del món: segons una versió estesa, la tecnologia es va formar a la zona de Tongmu al tombant de les dinasties Ming (明, Míng) i Qing (清, Qīng). A través del comerç d’exportació, el te vermell va arribar a Europa, on va formar la idea mateixa de «te negre». A mesura que creixia la demanda, la producció de l’estil xiaozhong va traspassar els límits del nucli de Wuyishan, donant lloc a la categoria de xiaozhong de muntanya exterior.

Zhejiang és una de les regions teieres més antigues de la Xina, però la seva fama està lligada sobretot als tes verds (Longjing 龙井, Lóngjǐng, i d’altres). Tanmateix, la província també té els seus propis tes vermells, per exemple, el Jiuqu hongmei (九曲红梅, Jiǔqū hóngméi) dels voltants de Hangzhou i el Yuehong gongfu (越红工夫, Yuèhóng gōngfū) de la zona de Shaoxing. L’onada d’interès pel te vermell dins de la Xina als anys 2000–2010 va impulsar moltes explotacions de te verd de Zhejiang a adoptar les tecnologies de te vermell, inclosa la xiaozhong, i el Zhejiang xiaozhong es va consolidar com un producte regional assequible.

3. Descripció Botànica i Matèria Primera:

Espècie: Camellia sinensis (L.) O. Kuntze
Varietat: predominantment xinesa de fulla petita (var. sinensis)
Cultivars d’arbust: cultivars de població locals, inclòs el Jiukeng (鸠坑种, Jiūkēng zhǒng); també s’utilitzen el Longjing 43 (龙井43, Lóngjǐng sìshísān) i altres cultivars adaptats a la zona
Matèria primera: flushes amb fulla comparativament madura; el xiaozhong clàssic es cull amb fulla més gran que el gongfu de gemma

El Jiukeng és un cultivar de població tradicional de Zhejiang del comtat de Chun’an (淳安, Chún’ān), resistent i apte tant per a te verd com per a te vermell. Per a l’estil xiaozhong, normalment no es pren la matèria primera de gemma més tendra, sinó flushes amb dues o tres fulles: la fulla més madura aguanta millor l’assecat prolongat i dóna una infusió densa i «reconfortant».

4. Terroir i Particularitats del Cultiu:

Clima: subtropical monsònic, càlid i humit
Relleu: de turons i muntanyes, plantacions en pendents
Sòls: terres vermelles i grogues àcides
Altituds: predominantment d’uns 200 a uns 800 m sobre el nivell del mar als contraforts

Les principals zones de te vermell de Zhejiang estan situades a les parts de turons i muntanyes de la província: Lishui (丽水, Líshuǐ), Quzhou (衢州, Qúzhōu), Shaoxing (绍兴, Shàoxīng), els contraforts de Hangzhou (杭州, Hángzhōu). El clima monsònic amb precipitacions abundants, boires freqüents i hiverns moderats afavoreix l’acumulació de substàncies extractives a la fulla. La matèria primera de més altitud sol ser més aromàtica i suau, la de plana, més simple i aspra.

5. Tecnologia de Producció:

El cicle clàssic del xiaozhong inclou:

Pansiment (萎凋, wěidiāo): reducció de la humitat de la fulla; en la variant tradicional, a la sala sobre el foc qinglou (青楼, qīnglóu) amb assecat amb fum de pi temperat
Enrotllament (揉捻, róuniǎn): trencament de les parets cel·lulars, inici de l’oxidació
Fermentació/oxidació (发酵, fājiào): formació de la infusió vermella i dels pigments característics
Calcinat en caldera (过红锅, guò hóngguō): aturada tèrmica breu de l’oxidació, una tècnica tradicional precisament del xiaozhong (no sempre s’aplica)
Reenrotllament (复揉, fùróu): acabat de formar la fulla
Assecat/fumat (熏焙, xūnbèi): assecat final, per a la variant fumada, sobre pi encès

La diferència clau es dóna entre l’elaboració fumada (烟种, yānzhǒng) i la no fumada (无烟, wúyān). La variant fumada s’asseca i s’aromatitza amb fum de pi resinós, cosa que dóna notes resinoses i fumades reconeixibles. Una part considerable del Zhejiang xiaozhong modern s’elabora sense fumatge: llavors el te s’acosta a un perfil dolç i afruitat, en lloc de fumat. Alguns productors imiten l’estil «Wuyishan», però la matèria primera local i la tecnologia simplificada solen diferenciar la versió de Zhejiang de l’original de Tongmu.

6. Característiques Organolèptiques:

Fulla seca: densament enrotllada, de marró fosc a negre
Infusió: de taronja-vermellosa a vermella, transparent
Aroma: en la no fumada, dolç, afruitat, de mel, de vegades amb una nota de longan sec (桂圆, guìyuán); en la fumada, resina de pi i fumat
Sabor: suau, dolcenc, amb un matís de malta; postgust càlid
Fulla infusionada: vermell coure, uniforme

7. Composició Química:

Pigments d’oxidació: teaflavines (茶黄素, cháhuángsù), tearubigines (茶红素, cháhóngsù), teabrownines (茶褐素, cháhèsù)
Cafeïna: típicament al voltant del 2–4% del pes sec
Catequines: en gran part transformades durant l’oxidació
Aminoàcids: incloent-hi la teanina, responsable de la suavitat
Compostos aromàtics de fum: en les versions fumades, substàncies fenòliques, incloses les semblants al guaiacol

La proporció de teaflavines i tearubigines determina la brillantor i el «cos» de la infusió: les teaflavines donen brillantor i frescor astringent, les tearubigines, color i densitat, les teabrownines s’acumulen amb un processament i un emmagatzematge més profunds, atenuant la brillantor. Els valors exactes depenen de la matèria primera i la tecnologia, per això aquí són més adequats els intervals que les xifres úniques.

8. Propietats Beneficioses:

Caràcter reconfortant: en la tradició xinesa, el te vermell es considera «calent», suau per a l’estómac
Antioxidants: les teaflavines i les tearubigines tenen activitat antioxidant
Vitalitat: la cafeïna en combinació amb la teanina proporciona una estimulació suau
Digestió: la infusió calenta es beu tradicionalment després dels àpats

Cal evitar exageracions: el te no és un medicament. Les versions fumades contenen productes de piròlisi de la fusta, per la qual cosa per a les persones amb sensibilitat als aromes fumats és més raonable triar la variant no fumada. En cas de tendència a l’insomni, convé limitar les preparacions al vespre.

9. Preparació:

Utensili: gaiwan (盖碗, gàiwǎn) o tetera petita d’argila Yixing o de porcellana
Proporció: uns 5 g per 100–120 ml
Temperatura: 90–95 °C; per a matèria primera fumada basta, admissible prop de 100 °C, per a la no fumada delicada, prop de 90 °C
Rentat: esbandit curt (3–5 s) opcional
Infusions: primera 10–15 s, després amb augment gradual
Nombre d’infusions: 6–8 i més amb el mètode d’infusions successives

Amb la preparació per infusions successives (gongfu), el te es desplega gradualment: les primeres infusions donen brillantor i afruitat, les mitjanes, densitat i dolçor, les darreres, una cua suau de fruita seca. També és possible la preparació «europea»: 3–4 g per 300–400 ml durant 2–4 minuts. El xiaozhong fumat suporta bé l’aigua bullint viva i és adequat per beure amb llet.

10. Emmagatzematge:

Envàs: ben tancat, opac a la llum
Condicions: frescor, sequedat, absència d’olors estranyes
Període: el te vermell és millor beure’l en 1–2 anys des de l’elaboració

El te vermell no està pensat per a un envelliment perllongat, com el sheng puer: amb el temps, l’aroma s’apaga, la frescor afruitada desapareix. Les versions fumades conserven més temps l’expressivitat gràcies a les notes fenòliques persistents, però també perden brillantor gradualment. No es pot tenir el te al costat d’espècies, cafè o perfumeria, ja que absorbeix les olors fàcilment.

11. Preu i Falsificacions:

Segment de preu: assequible, per sota del Zhengshan xiaozhong de Tongmu, de Wuyishan
Posicionament: te vermell per al dia a dia, no de col·lecció
Risc principal: venda de xiaozhong de Zhejiang (de muntanya exterior) fent-lo passar per Zhengshan xiaozhong de Tongmu

La principal pràctica deshonesta és la substitució de màrqueting: el xiaozhong de muntanya exterior, econòmic, de Zhejiang (o d’altres províncies) es fa passar pel prestigiós Zhengshan xiaozhong de la zona protegida de Tongmu, augmentant el preu diverses vegades. Per si mateix, el Zhejiang xiaozhong és un producte honest, si es ven amb el seu propi nom i a un preu adequat. Un segon aspecte és l’aromatització artificial: en lloc d’un autèntic assecat amb pi, s’utilitzen aromatitzants de fum, que donen una olor de fum intensa i «química», que es manté uniforme i gairebé no canvia en les infusions successives, a diferència del fum real. Signes d’origen de muntanya exterior: aroma més simple i «pla», postgust curt, fumatge uniforme sense la profunditat complexa de baies i resina de l’original.

12. Curiositats:

L’estil xiaozhong es considera el precursor de tots els tes vermells (negres) del món, i és precisament del Zhengshan xiaozhong de Wuyishan d’on prové la tradició europea del te.
La variant fumada del xiaozhong va ser la base de la idea occidental del «lapsang souchong» (Lapsang Souchong).
Zhejiang és històricament una província «verda», per això els seus tes vermells són una línia comparativament jove i aplicada, sorgida de l’interès general pel te vermell.
La nota de longan sec (桂圆, guìyuán) és un descriptor clàssic del xiaozhong de qualitat, al qual també aspiren les versions de muntanya exterior.

En conclusió:

El Zhejiang xiaozhong és un compromís raonable entre un estil xiaozhong reconeixible i un preu assequible. No pretén tenir l’estatus de l’original de Tongmu, però amb un etiquetatge honest proporciona un te vermell entenedor, càlid i agradable per beure diàriament: les versions no fumades tendeixen a una dolçor afruitada, les fumades, a un caràcter resinós i fumat.

La principal recomanació pràctica és distingir la categoria de la falsificació. Comprant Zhejiang xiaozhong com a te de muntanya exterior de Zhejiang al preu corresponent, s’obté un producte honest; els problemes comencen només quan es ven amb el nom del protegit Zhengshan xiaozhong. Entendre aquesta diferència estalvia tant el sobrecost com la decepció.

the teas described here are available from teamotea