zhōng chá shú bǐng

El Zhongcha shu pu’er (中茶熟饼, Zhōngchá shú bǐng) és un pu’er envellit (fermentat artificialment), premsat en forma de pastís, que es comercialitza sota la marca de te xinesa més antiga i reconeguda «Zhongcha» (中茶, Zhōngchá). La marca pertany a l’empresa estatal que va estar a l’origen de tota la indústria moderna del pu’er de Yunnan, de manera que no es tracta tant d’una varietat concreta com de tot un estil i una línia de productes. La matèria primera és te de fulla gran de la província de Yunnan (云南, Yúnnán), i la tecnologia que el defineix és l’apilament humit (渥堆, wò duī), desenvolupada als anys setanta. El logotip de la marca —vuit caràcters «zhong» (中) que envolten el caràcter central «cha» (茶)— és un dels símbols més coneguts de la història del pu’er. El te és apreciat per la seva qualitat estable, el seu recognoscible gust «de fàbrica» i la importància històrica de la marca.

1. Classificació i Origen:

Tipus: pu’er (普洱茶, pǔ’ěr chá), subtipus envellit/fermentat: shu pu’er (熟茶, shú chá).
Forma: pastís premsat (饼, bǐng), pes clàssic: uns 357 g; tradicionalment set pastissos s’embalaven en una fardell (七子饼, qīzǐ bǐng).
Marca: «Zhongcha» (中茶, Zhōngchá).
Origen: província de Yunnan, RP Xina.
Titular dels drets: China Tea Company, actualment «Zhongguo chaye gufen youxian gongsi» (中国茶叶股份有限公司), integrada a la corporació estatal COFCO (中粮集团, Zhōngliáng jítuán).

Segons la norma nacional del pu’er (GB/T 22111-2008 «Producte amb indicació geogràfica. Pu’er»), només es pot anomenar pu’er el te elaborat amb matèria primera de fulla gran de Yunnan assecada al sol dins dels límits de la regió geogràfica establerta. La producció sota la marca «Zhongcha» es realitza en diverses fàbriques i segons receptes diferents, de manera que «Zhongcha shu pu’er» és més aviat una família de pastissos units per la marca i la tecnologia que un producte únic.

2. Història i Importància Cultural:

Fundació de l’empresa: La China Tea Company (中国茶业公司, Zhōngguó cháyè gōngsī) es va crear el 1949.
Marca registrada: la marca «Zhongcha» amb el logotip «vuit zhong» (八中商标, bā zhōng shāngbiāo) es va registrar a principis dels anys cinquanta.
Naixement del shu pu’er: la tecnologia d’apilament humit es va desenvolupar durant la primera meitat dels anys setanta (cap al 1973–1975) a les fàbriques de Kunming (昆明茶厂, Kūnmíng cháchǎng) i Menghai (勐海茶厂, Měnghǎi cháchǎng).

Abans de les reformes i la privatització dels anys vuitanta i noranta, pràcticament tot el pu’er de Yunnan destinat al mercat interior i a l’exportació es comercialitzava sota la marca única «Zhongcha». Els cèlebres tes «etiquetats» dels anys cinquanta —«etiqueta vermella» (红印, hóng yìn), «etiqueta verda» (绿印, lǜ yìn), «etiqueta groga» (黄印, huáng yìn), anomenats segons el color del caràcter central 茶 a l’embolcall— eren, generalment, pu’er cru (生, shēng), però van ser precisament ells els que van consolidar l’estatus de culte de la marca. Els pastissos shu envellits «Zhongcha» van aparèixer després del domini de la tecnologia d’apilament i es van convertir en el model del «gust clàssic de fàbrica».

3. Descripció Botànica i Matèria Primera:

Espècie vegetal: camèlia xinesa assamica (Camellia sinensis var. assamica), en la tradició xinesa: varietat de fulla gran (大叶种, dà yè zhǒng).
Matèria primera: maocha verd assecat al sol (晒青毛茶, shàiqīng máochá).
Fulla: gran, coriàcia, amb alt contingut de substàncies extractives, cosa important per a una fermentació llarga.

El te de fulla gran de Yunnan es caracteritza per una infusió intensa i una elevada proporció de polifenols, cosa que el fa apte tant per al pu’er cru com per al fermentat. La marca «Zhongcha» utilitza cupatge (拼配, pīnpèi) —barreja de matèries primeres de diferents localitats, collites i graus de fulla— per aconseguir un perfil estable de partida a partida.

4. Terròs i Particularitats del Cultiu:

Regió: província de Yunnan, sud-oest de la Xina.
Principals zones de recol·lecció: prefectura de Xishuangbanna (西双版纳, Xīshuāngbǎnnà), ciutat de Pu’er (普洱, Pǔ’ěr, antiga Simao), ciutat de Lincang (临沧, Líncāng), Baoshan (保山, Bǎoshān).
Altitud de les plantacions: aproximadament 1000–2000 m sobre el nivell del mar.
Clima: subtropical i tropical monsònic, amb una estació de pluges ben marcada.

Yunnan es troba aproximadament entre les latituds 21–29° N; les zones teieres del sud de Xishuangbanna se situen al voltant dels 21–22° N. La combinació d’altitud, boires, sòls rics i hiverns suaus genera una matèria primera amb un cos d’infusió dens. Com que «Zhongcha» treballa amb matèria primera de moltes zones, el terròs concret d’un pastís determinat depèn de la recepta i s’indica a l’envàs.

5. Tecnologia d’Elaboració:

Etapa 1. Elaboració del maocha: collita (采摘, cǎizhāi), pansiment (萎凋, wěidiāo), fixació del verd per escalfor (杀青, shāqīng), enrotllament (揉捻, róuniǎn), assecat al sol (晒青, shàiqīng).
Etapa 2. Apilament humit (渥堆, wò duī): operació clau que diferencia el shu del sheng pu’er.
Etapa 3. Premsat: pesatge, vaporització, format del pastís, assecat.
Etapa 4. Embalatge: paper d’embolcall (棉纸, mián zhǐ), etiqueta interior (内飞, nèifēi), fulletó (内票, nèipiào), fardell (筒, tǒng).

Durant l’apilament, el maocha s’amuntega, s’humiteja (洒水, sǎ shuǐ) i es cobreix; gràcies a l’activitat de microorganismes, principalment Aspergillus niger (黑曲霉, hēi qū méi) i llevats, la temperatura dins de la pila puja fins a 50–65 °C. La pila es remena periòdicament (翻堆, fān duī) per garantir l’homogeneïtat. El procés dura aproximadament des d’unes setmanes fins a dos mesos, segons la recepta i el grau de fermentació. Després, la massa s’asseca, es classifica per graus, es cupatja i es premsa amb vapor formant pastissos.

6. Característiques Organolèptiques:

Fulla seca: de marró fosc a bru vermellós, sovint amb borrons daurats (金毫, jīn háo).
Infusió: de marró vermellós intens a castany fosc; amb l’envelliment es torna més transparent i brillant.
Aroma: envellit, «vell» (陈香, chén xiāng) — fusta-terrós, amb notes de dàtils secs, de vegades càmfora (樟香, zhāng xiāng) o cereal temperat.
Gust: suau, rodó, dens (醇厚, chún hòu), amb baixa amargor i astringència, postgust dolç prolongat (回甘, huí gān).

En el shu pu’er jove pot aparèixer un «regust de pila» (堆味, duī wèi) —un matís característic de l’apilament recent— que desapareix gradualment amb l’emmagatzematge, donant pas a un perfil envellit net.

7. Composició Química:

Polifenols: durant la fermentació, el contingut de catequines (儿茶素, ér chá sù) disminueix notablement.
Pigments: es formen tearubigines i especialment teabraunines (茶褐素, chá hè sù), que donen a la infusió el seu color bru vermellós fosc.
Cafeïna (咖啡碱, kāfēi jiǎn): es conserva, tot i que se sent més suau que en el te verd.
Polisacàrids i sucres solubles: donen al cos de la infusió densitat i una nota dolcenca.

L’apilament humit reestructura de fet la bioquímica de la fulla: la transformació microbiana i oxidativa activa dels polifenols redueix l’astringència i forma productes de fermentació específics, responsables del color, la «suavitat» i l’aroma característica del shu pu’er acabat.

8. Propietats Beneficioses:

Digestió: el shu pu’er es beu tradicionalment després d’un àpat abundant com a mitjà per «alleujar l’estómac».
Caràcter tèrmic: a diferència del pu’er cru «refrescant», el fermentat es considera «calent» i suau per a l’estómac.
Metabolisme: hi ha estudis sobre la influència del pu’er fermentat en el metabolisme dels lípids, però els resultats no s’han d’interpretar com un efecte terapèutic garantit.

Les propietats indicades reflecteixen concepcions tradicionals i dades científiques preliminars i no constitueixen recomanacions mèdiques. El caràcter envellit i la baixa astringència fan que aquest te sigui còmode per al consum habitual, fins i tot al vespre per a persones sensibles al gust astringent.

9. Infusió:

Utensili: gaiwan (盖碗, gàiwǎn) o tetera de fang de Yixing (紫砂壶, zǐshā hú); la tetera de fang suavitza bé la infusió.
Aigua: portada a ebullició, 95–100 °C.
Proporció: orientativament 7–8 g de fulla per 100–120 ml (aproximadament 1:15).
Rentat: un esbandit ràpid (洗茶, xǐ chá) una o dues vegades, de 5–10 segons; la infusió es rebutja.
Infusions: les primeres infusiones, 5–10 segons; després el temps s’augmenta gradualment; el pastís suporta 10–15 o més infusiones.

Abans de la infusió, se separa un tros amb un ganivet de pu’er, procurant no esmicolar la fulla. L’esbandit no només «desperta» el te premsat, sinó que també elimina el possible regust de pila del shu jove. A les darreres infusiones, el te es pot bullir en una tetera al foc (煮茶, zhǔ chá), obtenint una infusió espessa i dolcenca.

10. Emmagatzematge:

Tipus d’emmagatzematge: sec (干仓, gān cāng) preferible a l’humit (湿仓, shī cāng).
Condicions: temperatura moderada, humitat relativa orientativament del 50–70 %, ventilació, absència de sol directe.
Aïllament d’olors: el pu’er absorbeix fàcilment aromes estranys, per la qual cosa es guarda lluny d’espècies, cosmètics i de la cuina.

El shu pu’er ja ha passat per una fermentació accelerada, de manera que canvia durant l’emmagatzematge més lentament que el cru, però amb el temps el «regust de pila» desapareix i el gust es torna més net, profund i dolç. Els pastissos es guarden en el seu paper original; la hermeticitat total no és desitjable, ja que el te necessita un mínim intercanvi d’aire.

11. Preu i Falsificacions:

Producció corrent: els pastissos shu moderns «Zhongcha» de línies de consum costen orientativament des d’uns centenars fins a poc més de mil rubles per pastís de 357 g, segons el grau de la matèria primera i l’edat.
Partides envellides i de col·lecció: el preu es multiplica considerablement, i els pastissos antics de fàbrica es venen com a objectes de col·lecció.
Com verificar l’autenticitat: es para atenció a la qualitat de la impressió del logotip «vuit zhong», el paper de l’embolcall, la presència i l’aspecte de l’etiqueta interior (内飞) i del fulletó, i la correspondència del número d’article i la recepta amb l’any declarat.

La marca «Zhongcha» és una de les més falsificades del món del pu’er; les afirmacions sobre te «vell», «rar» o «etiquetat» són especialment arriscades. La datació per l’aspecte extern es pot falsificar fàcilment, de manera que els pastissos envellits cars només s’han de comprar a venedors de confiança, amb una història traçable. Per al te quotidià, és més segur orientar-se cap a partides fresques de fàbrica de línies oficials, i no cap a exemplars «miraculosament conservats» a un preu sospitosament baix.

12. Curiositats:

Logotip: els vuit caràcters 中 al voltant del 茶 central es van consolidar com l’emblema del comerç estatal del te de la Xina.
Sistema de receptes: en els codis dels pastissos de Yunnan, les dues primeres xifres solen indicar l’any de la recepta, la tercera el grau de la fulla i la quarta el número de la fàbrica (per exemple, 1 — Kunming, 2 — Menghai).
Shu cèlebre: entre la producció sota la marca «Zhongcha» hi ha un dels tes premsats fermentats de referència: el maó 7581 de la fàbrica de Kunming (en forma de maó, no de pastís, però amb el mateix origen).
Marca única d’una època: durant diverses dècades, tota la producció de pu’er de Yunnan per a l’exportació i el mercat interior es va comercialitzar precisament sota aquesta marca, cosa que la converteix en un punt de referència clau en la història de la categoria.

En conclusió:

El Zhongcha shu pu’er no és una varietat única d’una sola plantació, sinó un estil i tota una família de pastissos units per la marca de te xinesa més antiga, la matèria primera de fulla gran de Yunnan i la tecnologia d’apilament humit. Va ser precisament la producció sota aquesta marca la que va establir en gran mesura l’estàndard del que avui s’entén com a «shu pu’er clàssic de fàbrica»: infusió fosca, cos suau i dens, aroma envellit de fusta i terra, i qualitat previsible de partida a partida.

Per iniciar-se en el pu’er fermentat, aquest te és convenient per la seva accessibilitat i estabilitat, i per al col·leccionista és important històricament. L’enfocament raonable és senzill: els pastissos quotidians es compren de línies oficials fresques i es valoren pel gust, mentre que els exemplars «rars» i «vells» es tracten amb precaució, tenint present la magnitud de les falsificacions al voltant d’una de les marques més recognoscibles del món del te.

the teas described here are available from teamotea