shēng shú

El puer existeix en dues formes fonamentalment diferents — el «cru» shēng chá (生茶) i el «madur» shú chá (熟茶). La frontera entre tots dos no és ni la varietat de la fulla ni la regió, sinó una bifurcació tecnològica que es va consolidar definitivament el 1973, quan a la Fàbrica de Te de Kunming es va perfeccionar el mètode de fermentació microbiana accelerada 渥堆 (wò duī).

Base comuna: 晒青毛茶

Per entendre la diferència entre shēng i shú, cal començar per allò que els uneix — la matèria primera. Tots dos tipus s’elaboren a partir d’un mateix producte semielaborat anomenat shài qīng máo chá (晒青毛茶), és a dir, «te bast assecat al sol».

La cadena de producció és la següent: la fulla fresca de l’espècie de fulla gran de Yunnan (云南大叶种) passa per una fixació 杀青 (shā qīng), després un enrotllament 揉捻 (róu niǎn) i, finalment, un assecat al sol 晒干 (shài gān).

El punt clau i menys evident aquí és el règim de fixació i la naturalesa de l’assecat. A diferència del te verd, on la 杀青 es fa a alta temperatura per desactivar completament els enzims, en el puer la fixació és a baixa temperatura: només frena l’oxidació, però conserva part dels enzims i, més important encara, la microflora natural de la fulla. L’assecat, d’altra banda, es fa al sol, i no en un forn (烘) ni en una paella calenta (炒).

És precisament això el que fa del 晒青毛茶 la base del puer. Un assecat al forn o en paella, com el del te verd, mataria el potencial microbià i enzimàtic — i el material no arribaria mai a ser puer, per més temps que reposés. Per això, el te verd de Yunnan d’assecat solar no va a parar a l’exportació a granel de te verd, sinó directament a la producció de puer: porta incorporada la capacitat de transformació posterior.

La bifurcació: envelliment natural o 渥堆

A partir del producte semielaborat comú, els camins se separen.

生茶 (puer cru). El maocha es vaporitza i es premsa en pastissos (饼), maons (砖) o nius-tuocha (沱), després de la qual cosa el te s’envia a un envelliment natural en un magatzem sec (干仓) — durant anys. La transformació microbiana i oxidativa avança lentament, canviant gradualment el gust de punyent i verd a suau i profund. Aquest és el principi clàssic de 越陈越香 — «com més vell, més aromàtic».

熟茶 (puer madur). Aquí el maocha passa primer pel 渥堆 — una pila humida, on amb la participació d’aigua, calor i microorganismes (principalment l’aspergil·le negre 黑曲霉, Aspergillus niger) la fermentació s’accelera artificialment. El procés dura aproximadament de 40 a 60 dies, amb un volteig regular de la pila (翻堆) per controlar la temperatura i la humitat. Després ve una postfermentació (后发酵), i només llavors el te es vaporitza i es premsa. El resultat és un te llest per beure de jove, sense llargs anys d’envelliment.

En altres paraules, el shú chá és un intent de reproduir en un mes i mig o dos allò a què el shēng chá arriba al cap de dècades.

Per què va caldre la revolució

Fins als anys setanta, l’efecte «madur» només s’aconseguia per dues vies: o bé amb l’envelliment natural del puer cru durant molts anys, o bé amb el més agressiu «magatzem humit» (湿仓) que es practicava a Hong Kong, on l’alta humitat accelerava la transformació. Tots dos mètodes eren lents, difícils de controlar i impredictibles en el resultat.

El mercat — especialment el de Hong Kong i el d’exportació — necessitava un te que es pogués beure immediatament: suau, fosc, sense l’aspror verda del shēng jove. El repte era aprendre a obtenir un perfil «madur» de manera controlada i ràpida.

1973: el naixement del 渥堆熟茶

L’any clau va ser el 1973. A la Fàbrica de Te de Kunming (昆明茶厂), un equip sota la direcció de Wú Qǐyīng (吴启英), després d’un viatge a la província de Guangdong, on s’aplicava la tècnica de «发水» (humitejar el te), va perfeccionar la tecnologia del 渥堆 — una fermentació microbiana accelerada i controlada.

Aquesta va ser la revolució: per primera vegada, la «maduresa» va deixar de ser el resultat d’un envelliment aleatori i es va convertir en un procés productiu reproduïble.

Ja per al 1975 va aparèixer el puer madur de sèrie. Dos productes van esdevenir referents:

• 7572 — el pastís madur de la fàbrica de Menghai (勐海);
• 7581 — el maó madur de la fàbrica de Kunming.

Va ser aleshores quan es va consolidar el sistema de marcatge 唛号 (mài hào) — codis de recepta on es xifren l’any de desenvolupament de la recepta, la qualitat de la matèria primera i el número de fàbrica.

Una figura destacada en aquesta història és Zōu Bǐngliáng (邹炳良) de la fàbrica de Menghai, a qui s’anomena el «pare del te madur» (熟茶之父) per la normalització tecnològica del 渥堆. Més tard, el 1999, va fundar la seva pròpia producció 海湾/老同志.

销法沱: una fita exportadora

Paral·lelament, la fermentació accelerada va obrir al puer les portes d’Occident. El 1976, la fàbrica de Xiaguan (下关) va llançar el xiāo fǎ tuó (销法沱) — un tuocha madur orientat a l’exportació a França. Aquest va ser un dels primers tes xinesos a rebre a Occident la certificació com a «orgànic».

El nom significa literalment «tuocha per a la venda a França» i va consolidar per a aquest producte l’estatus de pioner del mercat europeu.

Gust i preparació

La diferència en la tecnologia es trasllada directament al gust.

El shēng jove — és brillant, vigoritzant, amb una nota verda i floral, una amargor perceptible (苦) i astringència (涩), que se suavitzen amb els anys. El shēng envellit es torna profund, amb tons de fruita seca, fusta i «vell magatzem».

El 熟茶 — és una infusió fosca de tonalitat castanya-vermellosa o quasi negra, suau i rodona, amb notes terroses, llenyoses, de vegades de fruits secs i dàtils, sense l’amargor del te cru jove. El perfil considerat de referència és el 勐海味 — el «gust de Menghai», que s’ha convertit en el diapasó de tot el segment.

El puer madur tolera l’aigua bullint intensa i una dosificació generosa de fulla; és còmode de preparar en infusions successives en un gaiwan o tetera de Yixing, i la primera infusió curta se sol descartar per rentar la fulla premsada.

Actualitat

Avui dia, el shú chá és un segment massiu de te «llest per beure» que no requereix una llarga espera. Sobre la seva base ha crescut també un gènere propi, el 柑普 / 小青柑 — puer madur dins d’una coberta de pell de mandarina envellida de Xinhui (新会陈皮), que va viure un auge en la dècada del 2010.

Com distingir el sheng del shu

• Color de la fulla seca. En el shēng — va d’un gris verdós a un marronós amb l’edat; en el shú — és d’un marró fosc homogeni, quasi negre.
• Color de la infusió. El cru dona una infusió groc-daurada o (amb envelliment) ambre; el madur — un marró vermellós intens, fosc i opac.
• Gust. L’amargor, l’astringència i el verd fresc indiquen shēng; la suavitat, el terrós i l’absència d’aspror, shú.
• Edat i lògica. El puer cru s’aprecia per la seva capacitat d’envellir i millorar amb els anys; el madur es va crear originàriament per al consum immediat.
• Origen de la tecnologia. Qualsevol puer madur és hereu del 1973: sense el 渥堆, simplement no hauria existit. El puer cru, en canvi, en la seva essència és anterior a l’era industrial.

El principal que cal tenir present: shēng i shú no són el «jove i el vell» d’un mateix te, sinó dues branques diferents que es van separar en un punt del procés tecnològic. I aquest punt és la pila 渥堆, perfeccionada a Kunming el 1973.