hào jí · yìn jí

Quan els col·leccionistes parlen del puer envellit «autèntic», gairebé sempre es refereixen a dues eres — hào jí (号级) i yìn jí (印级). No es tracta de varietats ni de localitats, sinó d’estrats històrics a través dels quals es pot llegir còmodament tota la genealogia del sheng puer i entendre per què el principi yuè chén yuè xiāng (越陈越香, «com més vell, més aromàtic») va convertir una fulla premsada en un valor de subhasta.

Per què existeixen les eres

El puer és únic perquè la seva qualitat no es fixa en el moment d’elaborar-se, sinó que es forma al llarg de dècades. A la base hi ha el yuè chén yuè xiāng (越陈越香) — la idea que un te ben fet i ben emmagatzemat es torna més profund, suau i aromàtic amb el temps. És precisament aquesta transformació lenta la que dona sentit a la idea mateixa d’«edat de producció»: un pastís dels anys 50 i un dels 2010 són begudes essencialment diferents, fins i tot si la fulla es va collir a muntanyes similars.

D’aquí ve la divisió en eres. Per al sheng puer (生普) se n’acostumen a distingir quatre grans estrats:

• 号级茶 (hào jí chá) — tes antics de cases comercials privades shāng hào (商号) anteriors als anys 50;
• 印级茶 (yìn jí chá) — producció de l’estatal 中茶 (Zhongcha) dels anys 50-70;
• 七子级 (qī zǐ jí) — «set fills», l’era dels articles mài hào (唛号) a partir dels anys 70;
• era moderna — a partir dels anys 90, quan el 1989 es va registrar la marca 大益 (Dàyì).

号级 i 印级 són els dos estrats més primerencs i llegendaris. A partir d’aquí tot es mesura ja no per segells, sinó per codis de quatre dígits com el 7542.

号级茶: l’era de les cases comercials

El hào jí chá són els tes de les manufactures privades-商号 que van funcionar fins a la nacionalització de la indústria del te a principis dels anys 50. Avui, els noms d’aquestes cases sonen com els de grans cellers vinícoles:

• 同庆 (Tóngqìng),
• 宋聘 (Sòngpìn),
• 福元昌 (Fúyuánchāng).

Va ser una era en què no existia ni una recepta estatal unificada ni un sistema d’articles. Cada casa recollia la matèria primera de les muntanyes que coneixia, premsava els pastissos segons el seu propi estàndard i hi introduïa un paperet — nèi fēi (内飞) — amb un segell i, sovint, amb una advertència sobre falsificacions, ja que el nom de la casa ja aleshores valia diners.

Se’n conserven molt pocs de pastissos autèntics, i gairebé tots han passat per un envelliment de moltes dècades. A les subhastes, exemplars individuals de 号级 arriben a valer milions de iuans, cosa que els converteix no tant en una beguda com en artefactes de museu i objectes d’inversió. Per entendre el puer, una cosa és important: el 号级 va establir el llistó mateix — la idea que el te pot envellir noblement, com un gran vi.

印级茶: l’era del segell

Després de la reorganització de la indústria, la producció es va concentrar en l’estructura estatal 中茶 (Zhongcha). Els tes dels anys 50-70 d’aquest període s’anomenen yìn jí chá (印级茶) — «tes del segell».

El nom descriu literalment el disseny de l’embolcall: el logotip «八中茶» — vuit caràcters 中 (zhōng) al voltant d’un 茶 (chá) central —, i la classificació col·leccionista va sorgir a partir del color d’aquest signe central:

• 红印 (hóng yìn) — «segell vermell»;
• 绿印 (lǜ yìn) — «segell verd»;
• 黄印 (huáng yìn) — «segell groc».

Aquests marcadors de color es van convertir per als col·leccionistes en un codi d’era: serveixen per datar, valorar i establir una jerarquia de raresa. El 红印 es considera tradicionalment el cim del 印级 — l’edició més primerenca i venerada d’aquest estrat.

El 印级 és una era de transició: encara no hi ha articles de quatre dígits, però ja hi ha producció centralitzada i un sistema visual recognoscible. Precisament d’aquí sorgirà als anys 70 el 七子级 amb els seus codis de recepta mài hào, on, per exemple, el 7542 esdevindrà el pastís sheng de referència.

Matèria primera i processat: què hi ha a la base

Malgrat la diferència d’eres, la base tecnològica es manté recognoscible. El puer es fa a partir de l’arbre de te de fulla gran de Yunnan (大叶种, dà yè zhǒng), i la clau per a l’envelliment futur és el shài qīng máo chá (晒青毛茶), el producte semielaborat d’assecat al sol. És precisament la fulla «viva», no del tot «mortificada» per l’escalfor, la que conserva aquella activitat microbiològica i fermentativa sense la qual el yuè chén yuè xiāng no funciona.

Per a les eres antigues es tracta exclusivament de sheng puer (生普) — te de postfermentació natural i lenta. La tecnologia de fermentació artificial accelerada wò duī (渥堆), que va crear el shu puer (熟普), va aparèixer més tard, als anys 70, de manera que no té cap relació amb el 号级 i el 印级.

Emmagatzematge: 干仓 contra 湿仓

L’edat sense un emmagatzematge correcte no val res, i aquí hi ha una línia divisòria fonamental entre dues escoles de magatzem:

• 干仓 (gān cāng) — magatzem sec: l’envelliment és lent, net i segur. És el camí premium, que dona un perfil d’envelliment transparent i pulcre.
• 湿仓 (shī cāng) — magatzem humit: accelera l’«envelliment», però comporta risc de floridura i deteriorament. Hi està relacionada la història dels magatzems de Hong Kong — gǎng cāng (港仓), on durant dècades es va envellir el te en condicions d’alta humitat.

Per als autèntics 号级 i 印级, la qüestió de l’historial d’emmagatzematge és crítica: un mateix pastís que ha passat mig segle en un magatzem sec o en un d’humit es converteix en dos tes diferents en caràcter i valor.

Sabor i preparació

El sheng puer antic es valora no pas per la vivacitat, sinó per la profunditat. Les dècades d’envelliment allunyen el te de l’amargor i l’astringència inicials cap a l’anomenat chén xiāng (陈香) — un aroma envellit amb tons de fusta vella, fruita seca, herbes medicinals i biblioteca humida. La infusió és densa, envoltant, amb un regust llarg i tranquil.

Aquests tes es preparen amb el mètode d’infusió gōng fu chá (功夫茶) en una tetera de Yixing o un gaiwan: temperatura alta de l’aigua, una dosi generosa de fulla i infusions curtes. La fulla vella necessita aigua bullint intensa i, de vegades, un rentat previ per «despertar» el pastís premsat durant dècades.

Per al shu puer, el principi yuè chén yuè xiāng també funciona, encara que de forma més suau: els anys d’envelliment suavitzen la rudesa inicial del wò duī, i el recognoscible Měnghǎi wèi (勐海味) es transforma amb el temps en un dens i càlid chún hòu chén xiāng (醇厚陈香) — un perfil envellit i ric.

Com distingir les eres

Algunes orientacions per llegir-ne l’origen:

• Pel sistema de designació. No hi ha ni segell «中» ni article, només el nom de la casa comercial i el nèi fēi — candidat a 号级. Hi ha un segell de color «中» sense codi de quatre dígits — és territori de 印级. Apareix un mài hào com el 7542 — ja som a l’era de 七子级 i posteriors.
• Pel color del segell dins del 印级: 红印 / 绿印 / 黄印 — el codi bàsic de datació de l’era.
• Per l’estat d’envelliment. Un 号级 o 印级 autèntic no pot ser «fresc»: amb les dècades, la fulla s’enfosqueix, l’aroma deriva cap al chén xiāng, i el caràcter de l’emmagatzematge (干仓 o 湿仓) es llegeix a la tassa.

L’advertiment principal: és precisament en aquestes eres on es concentra la indústria de les falsificacions, ja que noms com 同庆, 宋聘 o 红印 han significat durant dècades grans sumes de diners. Per al lector enciclopèdic, el 号级 i el 印级 són valuosos sobretot com a fonament: mostren com, a partir d’una simple fulla assecada al sol, es va constituir tota una cultura de l’envelliment, on el temps és el mestre principal.